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淺談茯磚茶制造中微生物的變化
茯磚茶屬六大茶類中的黑茶類的一個(gè)最具特色的黑茶產(chǎn)品，它其中所擁有的 “金花”(冠突散囊菌)是它獨(dú)有的，它屬后發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。那么茯磚茶制造中微生物是怎樣變化的呢?下面就做一詳細(xì)介紹。
茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細(xì)菌已全部被殺死，真菌90%以上也被殺死，接著又經(jīng)2h的高溫(80—88C)漚堆，進(jìn)一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物(表6—13)。壓制成磚后立即包裝并進(jìn)入烘房發(fā)花，通常在發(fā)花的第3天，茯磚茶中只有極少數(shù)黑曲霉及其他霉菌和細(xì)菌存在，當(dāng)發(fā)花到第6天時(shí)，茯磚茶中開始有冠突散囊菌的生長(zhǎng);在發(fā)花6—9d，冠突散囊菌的數(shù)量呈幾何級(jí)數(shù)增加，其他霉菌則由于優(yōu)勢(shì)菌的大量繁殖而被抑制;發(fā)花12d時(shí)，冠突散囊菌的數(shù)量趨于穩(wěn)定或繼續(xù)呈較大幅度的增加。在茯磚茶發(fā)花過(guò)程中，優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期一般在發(fā)花的第6天至第9天間，但有時(shí)也會(huì)延續(xù)至發(fā)花的第12天。由于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期內(nèi)冠突散囊菌生長(zhǎng)繁殖十分旺盛，因而此期間所繁殖的冠突散囊菌數(shù)目的多少直接決定了成品茶中“金花”的數(shù)量和質(zhì)量(包括顆粒的大少與色澤)。
茯磚茶特點(diǎn)
茯磚茶分為特制茯磚(簡(jiǎn)稱特茯)和普通茯磚(簡(jiǎn)稱普茯)，均不分等級(jí)。外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛;特茯磚面為黑褐色，普茯磚面為黃褐色。內(nèi)質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃。特茯滋味醇和;普茯滋味純和，無(wú)澀味。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)冠突散囊菌(俗稱“金花”)普遍茂盛，干嗅有花的清香。新疆各少數(shù)民族最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區(qū)的兄弟民族都需要它，以蘭州為集散地，從主要產(chǎn)地益陽(yáng)運(yùn)送供應(yīng)。泡飲時(shí)湯紅而不濁，耐沖泡。煮飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。
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