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賣小田螺竟賣出億萬富姐
誰能想到，川菜館的一道普通菜，卻能炒出億萬家業(yè)。
她叫嚴(yán)琦，以辣子田螺起家，目前擁有全國53家連鎖店，7000多名員工。這是她2003年在北京開的第一家分店。
餐飲集團(tuán)總裁 嚴(yán)琦：“北京朝陽店,這個(gè)面積是6500平米，有68個(gè)包間。客人來了過后，都覺得我們這個(gè)里面,象迷宮一樣,不曉得往哪個(gè)地方走了。”
北京，寸土寸金。但嚴(yán)琦不僅把北京分店開得大，而且開在房租奇高的黃金地段，朝外大街的昆泰商場。
嚴(yán)琦：“每一個(gè)月房租都是48萬，加上水電氣的話，五十幾萬。”
餐飲集團(tuán)行政總廚 陳小彬 ：“她敢于冒險(xiǎn)，但是我們在冒險(xiǎn)的同時(shí)，也做得很慎重。”
其實(shí)，十年前，她還和多數(shù)人一樣，過著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì)計(jì)師。
她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，覺得郊外的菜品更加有風(fēng)味。
1994年，在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，嚴(yán)琦開了自己的第一家小餐館。
嚴(yán)琦：“你看,這個(gè)地方是我五張臺起家的地方，當(dāng)時(shí)桌子也沒有桌布，而且椅子也沒有現(xiàn)在這么好。”
沒想到的是，因?yàn)椴似菲胀ǎ瑑H有的五張桌子都時(shí)常空著。
朋友們告訴嚴(yán)琦，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車前來吃飯。 嚴(yán)琦：“當(dāng)時(shí)我們想了很久，也不知道到底做什么，所以我們反復(fù)地在選擇這個(gè)項(xiàng)目上面。我想的話，雞鴨魚兔啊，啤酒鴨,包括重慶的,都已經(jīng)流行過了，然后我覺得螺絲，螺絲的話，重慶人還沒有作過。”
嚴(yán)琦嘗試通常用的土螺絲，但客人吃了后,覺得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。
嚴(yán)琦：“我們就到處找,我們就到北碚那邊去找貨源.北碚那邊,靠近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)的地方,有一個(gè)村都在養(yǎng)這個(gè)螺。在白市驛的這些農(nóng)民,也感覺到是一條致富的路,也在給我們送。”
直到現(xiàn)在這些農(nóng)戶還在給嚴(yán)琦送福壽螺。
嚴(yán)琦:“你這個(gè)質(zhì)量啊,大的大了,小的小了,不是很勻凈，你要保證質(zhì)量啊。”
養(yǎng)殖農(nóng)戶 何西華：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。這個(gè)就是活的,你看嘛,肉質(zhì)特別好。它吃的主要飼料啊，那個(gè)草，綠色的草，還有菜葉，還有瓜果，它都吃，但是每一個(gè)星期我們都要換一次水。”
福壽螺沒有土螺絲的缺點(diǎn),而且肉質(zhì)細(xì)嫩。找到了好品種,嚴(yán)琦非常驚喜。可是別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手。她覺得還必須在味道上多下工夫，做到獨(dú)此一家。
行政總廚 陳小彬：“老板也在給我們打招呼, 既然選了一個(gè)好品種,我們就要把它做好。反反復(fù)復(fù)多次地做，而且當(dāng)時(shí)試驗(yàn)這個(gè)螺絲的話，當(dāng)時(shí)起碼都是幾百斤，上千斤，那么來試的。”
嚴(yán)琦和廚師一起試著把福壽螺做成各種味道：泡椒的、過橋的、蘸水的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。嚴(yán)琦最后確定通過重慶辣子雞這種炒法，讓它營養(yǎng)成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不會(huì)讓人印象深刻，要做就要做出特別的香味來。經(jīng)過多次試驗(yàn),嚴(yán)琦確定了調(diào)料比例和火候。
嚴(yán)琦：“如果說,你把那個(gè)辣椒擱多了，那個(gè)螺絲少了，肯定也達(dá)不到那個(gè)效果。我們在做的過程當(dāng)中,那個(gè)火候啊，把那個(gè)辣椒擱下去過后，炒的比較香了，泛那種偷油婆顏色以后，那種香味才出來了,過后我們都感覺到，才有一種特殊的味道，才有一種特殊的香味。”
反復(fù)試驗(yàn)之后,辣子田螺最終定型。為推廣創(chuàng)新菜，嚴(yán)琦將辣子田螺免費(fèi)送給高速路上來往的過客。由于味道特別好，一傳十，十傳百，嚴(yán)琦的店由五張臺擴(kuò)展到三十幾張臺，一百張臺。
嚴(yán)琦：“在里面坐不下的時(shí)候，我們就把桌子,擺到外面，剛開始的時(shí)候我們只租了一家，后來這一條街都被我們租下來了。”
街坊鄰居 趙昌倫：“當(dāng)時(shí)的話，生意好得很，這些路面啊，車子都是停滿了的。這些桌子啊，都是擺滿了的。”
顧客：“這螺吃下去，嗓子眼舒服。”
顧客：“辣而不躁，鮮嫩。”
嚴(yán)琦：“我付出了，得到了回報(bào)，看到了自己的成績，更堅(jiān)定了我們做下去的信心。”
公司員工 汪世玉：“他們的生意就慢慢地紅火了。紅火了,晚上十一二點(diǎn)鐘,睡了的時(shí)候，就把你這些吵醒了 。我們這些人看到了就很眼紅。沒得事，就找嚴(yán)琦吵架。我們農(nóng)轉(zhuǎn)非，沒有錢，你們從這么遠(yuǎn)的地方來找錢來了，找錢來了，就很眼紅。” 嚴(yán)琦：“她們就說，你們生意好嗎？好了，就不得了？聽起來很難聽的。”
公司員工 汪世玉：“車子又停在我們屋門口，我們更嫉妒,就說,我們這些女的,這些堂客家,就說,你這個(gè)車子,自己停過去。”
每天生意最好的時(shí)候,一群氣勢洶洶的婦女就到嚴(yán)琦的餐館吵架。這讓嚴(yán)琦很苦惱。后來，她想到了一個(gè)兩全其美的辦法：租他們的房子，收購她們種的菜，讓她們來餐館打工。
公司員工 汪世玉:“吵了過后,還是覺得嚴(yán)總對我們這街的人很好。就說,你們農(nóng)轉(zhuǎn)非啊,你們安安靜靜,愿意來打工的，減去你們家里的疾苦，每家人都有一定的生活保證。”
1997年，嚴(yán)琦的辣子田螺，幾乎在重慶家喻戶曉。她不再滿足于一家小店經(jīng)營，希望更大的發(fā)展。于是,她在重慶周邊開設(shè)加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時(shí)間后，紛紛倒閉。
嚴(yán)琦：“關(guān)鍵是屬于那個(gè)時(shí)候,沒有一套完整的管理。只是把我們整個(gè)廚房的廚師輸送出去了,輸送出去了過后,他又不會(huì)管理,他也管不了。”
這次加盟失敗，讓嚴(yán)琦認(rèn)識到，很多加盟商不僅不懂餐飲，而且和她的出發(fā)點(diǎn)有很大區(qū)別。
嚴(yán)琦：“我們要想把企業(yè)做大做強(qiáng),最后把它做上市,如果他是看到我生意好的話來做,是短期行為。”
行政總廚 陳小彬：“因?yàn)榧用松蹋南敕ê湍阆氚哑髽I(yè)做大的這種想法,又有一些區(qū)別不同。他來加盟,肯定是為了賺錢，這是很簡單的道理，很直接的道理。是吧，他都沒想到要把這個(gè)文化，把這個(gè)品牌做好強(qiáng)好大，他只是想在最短的時(shí)間,創(chuàng)造最大的利潤。”
嚴(yán)琦：“現(xiàn)在很多人,感覺到都屬于這種,感覺到我現(xiàn)在有錢了,我就要來做餐飲,感覺到我一個(gè)月有好多消費(fèi),我要來做餐飲,你把那個(gè)牌子拿給我,我就貼個(gè)牌而已,貼了過后我的生意就會(huì)好。肯定會(huì)好，但是,持續(xù)性的發(fā)展,持久性肯定不長久。”
加盟店的失敗，促使嚴(yán)琦調(diào)整擴(kuò)張發(fā)展的思路：少做加盟，而多選擇聯(lián)營合作和直營的方式。