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如何穩(wěn)定菜品品質(zhì)-穩(wěn)定菜品品質(zhì)的六大措施
如何穩(wěn)定菜品品質(zhì)呢?有什么方法呢?下面，小編為大家分享穩(wěn)定菜品品質(zhì)的六大措施，希望對大家有所幫助!
按圖做菜
很多餐飲制作的菜譜相當(dāng)漂亮，但是出來的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當(dāng)?shù)母杏X。而我們堅持做到誠信經(jīng)營，圖片和實物基本一致，得到了顧客和同行的高度認(rèn)可!
巡視、檢查、點評
我們要求廚師長要具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細節(jié)、注重細節(jié)。
必須每天巡視檢查，并聽取餐廳反饋的顧客意見，發(fā)現(xiàn)問題后在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。
視覺效果、味覺效果、質(zhì)感效果
如何真正讓轉(zhuǎn)盤成為舞臺、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵我們要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質(zhì)感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。
大兌汁
菜肴加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此，為此我們對復(fù)合味型的菜肴作了配方定量標(biāo)準(zhǔn)(占總菜肴的20%)。
每店專人負(fù)責(zé)大兌汁，這種科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一的大兌汁方法，不僅可穩(wěn)定復(fù)合味型菜肴質(zhì)量，而且又能加快烹調(diào)速度，提高生產(chǎn)效率。
制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
菜肴名稱、主副原料名稱、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為我們培訓(xùn)和操作的依據(jù)。
烹調(diào)分流、專人專菜
為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，我們對部分菜肴實行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調(diào)技法，進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。
這樣分流烹調(diào)是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強了每一個人的責(zé)任心。
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