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怎樣讓餐廳營業(yè)額翻一番-讓餐廳營業(yè)額翻一番的六大技巧
很多時(shí)候，餐廳經(jīng)營者都會(huì)有這樣的一個(gè)感覺：宣傳營銷到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營業(yè)額?下面，小編為大家分享讓餐廳營業(yè)額翻一番的六大技巧，希望對(duì)大家有所幫助!
提供貴賓意見卡
這是客人對(duì)餐廳整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使餐廳的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。
常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于我們餐廳整體水平的提高。
餐飲團(tuán)隊(duì)的整體協(xié)調(diào)
餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使餐廳陷入困難。
因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前廳在一起最少開一次座談會(huì)，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務(wù)。
熟悉點(diǎn)菜與菜單
服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。
在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中檔價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式。
因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時(shí)間較長的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴。
對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說“對(duì)不起，剛好賣完”，并建議客人點(diǎn)相近的其它菜式。點(diǎn)菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)立即把菜單遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚后與原單迅速核對(duì)以免遺漏。
清楚上菜與傳菜的程序
后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。
由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意，如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等，這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。
若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞才行。
客人要求退菜、換菜與餐后的征詢
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：
一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等。如確實(shí)如此，那就是屬于餐飲店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件退菜，并誠懇地向客人表示歉意。
二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;
三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退菜這種情況;如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;
四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應(yīng)向客人說明道理。
總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。
了解后廚配菜沽清單
沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。
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