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咖啡拉花的對(duì)稱性
咖啡拉花的創(chuàng)作，從構(gòu)思圖案的開(kāi)始，咖啡師便開(kāi)始了無(wú)休止魔鬼式練習(xí)，基本功反復(fù)的過(guò)程是極為枯燥和勞累的，極少有人體會(huì)完美咖啡拉花背后的過(guò)程，更談不上理解。咖啡拉花圖案的對(duì)稱性是一個(gè)嚴(yán)苛的“考核”標(biāo)準(zhǔn)，技能競(jìng)賽如此，同行交流如此，基礎(chǔ)入門如此。如何來(lái)制作一杯對(duì)稱的咖啡拉花呢?下面就一起來(lái)了解看看吧！
牛奶發(fā)泡的進(jìn)氣量
牛奶經(jīng)過(guò)冷藏至一定的溫度，可以在打發(fā)的過(guò)程中掌握進(jìn)氣的時(shí)間，從而判斷出氣量和溫度，一般而言，奶沫質(zhì)地的“干”或者“濕”直接關(guān)聯(lián)在融合、擺幅中的流動(dòng)性，過(guò)“干”的奶沫制作拉花的圖案有局限性，制作傳統(tǒng)“黃金圈”、“心形”、“分段郁金香”是可以滿足的，但是談及圖案的對(duì)稱性則需要強(qiáng)大的基本功來(lái)支撐。
“濕”奶沫則是在準(zhǔn)確的溫度(65℃-70℃)中控制偏少的進(jìn)氣量，促使奶沫的發(fā)泡體積并不大，有“重量”感。在拉花的過(guò)程中，修復(fù)能力、融合能力、擺幅能力和收尾能力這些都取決于流動(dòng)性的重要，也是圖案的對(duì)稱性的關(guān)鍵點(diǎn)。
選點(diǎn)注入的融合量
根據(jù)圖案的簡(jiǎn)易、復(fù)雜程度進(jìn)行選點(diǎn)注入，選點(diǎn)不要在杯口內(nèi)側(cè)的邊緣部分，初學(xué)者可選擇在液面中點(diǎn)，采取勻速左右移動(dòng)、變速繞圓圈的方法進(jìn)行融合，融合的過(guò)程中出現(xiàn)“泛白點(diǎn)”，則進(jìn)行稍微大一點(diǎn)的流量進(jìn)行修復(fù)，融合的量根據(jù)圖案和咖啡杯容量來(lái)判斷，我個(gè)人理解三分之一是一個(gè)保守的值，將剩余至杯口滿而不溢的部分有更多的空間來(lái)完成拉花圖案。當(dāng)然，如果圖案簡(jiǎn)易，融合至二分之一也是尚可的。重點(diǎn)在于融合時(shí)不破壞Espresso crema，確保完整和顏色的一致性!
左右擺幅的間距值
當(dāng)融合到所需的程度后，就是創(chuàng)作拉花圖案的開(kāi)始，左右擺動(dòng)使白色的奶沫對(duì)金黃色的油脂進(jìn)行“向前推壓”，擺幅的間距和流量關(guān)聯(lián)圖案的大小，左右擺幅的頻率關(guān)聯(lián)到圖案的層次。我個(gè)人的理解為，左右擺幅的間距值為0.5cm-1cm即可，過(guò)大的間距不僅無(wú)法控制流量，而且對(duì)流動(dòng)性和圖案的對(duì)稱性的影響很大。
直線收尾的時(shí)間點(diǎn)
無(wú)論是簡(jiǎn)易的拉花圖案，還是復(fù)雜的壓紋、分段圖案，收尾時(shí)的流量控制關(guān)系到作品的完整性和美觀程度，所以，收尾的時(shí)間點(diǎn)是完成咖啡拉花圖案后，且杯口接近滿而不溢時(shí)，提高拉花缸確保垂直向下的小流量，直線收尾。倘若圖案完成卻未滿杯的情況下，小流量劃過(guò)圖案，收尾杯口停駐注入至滿杯，則不太能夠確保圖案的對(duì)稱和完整。
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