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咖啡為什么喝起來(lái)有點(diǎn)酸
很多喝咖啡的朋友他們有時(shí)會(huì)問(wèn)到“你的咖啡酸不酸?”或是 “我不喜酸的咖啡”等，一開(kāi)始我滿懷疑也覺(jué)得很奇怪，后來(lái)才逐漸明白所謂“此酸非彼酸”。那么咖啡為什么會(huì)酸呢?和yjbys小編一起來(lái)看看吧!
原來(lái)在我們咖啡品嘗用語(yǔ)中經(jīng)常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸度”，經(jīng)常被人誤解為酸醶值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實(shí)并不是一個(gè)概念。通�？Х热嗽诿枋隹Х蕊L(fēng)味指的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，就像品嘗葡萄酒形容干澀口感的形容方式一樣。
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋(píng)果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時(shí)所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來(lái)自烘焙過(guò)程中生產(chǎn)的酸。
在烘焙咖啡生豆時(shí)，豆子中的某些成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解后生成奎尼酸，糖類(lèi)分解后生成有揮發(fā)性的甲酸和醋酸。
在烘焙中，咖啡生豆會(huì)發(fā)生許多化學(xué)變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣(mài)的輕度烘焙的程度還要低一些)時(shí)，隨著烘焙程度的加深酸味會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。但是在這之后經(jīng)過(guò)高溫處理，形成的酸又開(kāi)始分解，過(guò)了這個(gè)階段，隨著烘焙程度的加深，酸味也就越來(lái)越淡了。
烘焙豆中含有最多的酸，是隨著烘培加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強(qiáng)度也大，是咖啡酸味的主要來(lái)源。其他如檸檬酸、蘋(píng)果酸、醋酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強(qiáng)度與性質(zhì)不一樣，雖然都是酸味，但其實(shí)成分很復(fù)雜。
烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關(guān)系，選擇什么樣的原料，酸味釋放的方式也會(huì)有所不同。例如：卡內(nèi)弗拉種里易于形成醋酸的糖類(lèi)含量低，所以就不會(huì)形成有揮發(fā)性的刺激的酸味。
另外，根據(jù)狀態(tài)不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有一種物質(zhì)，既能將酸味發(fā)散出來(lái)，也能將酸味隱藏起來(lái)。沖好的咖啡為什么會(huì)越來(lái)越酸，就是因?yàn)楸緛?lái)藏起來(lái)的酸味，隨著時(shí)間慢慢地發(fā)散了出來(lái)。
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