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關(guān)于牛排的火候 煎牛排的基本常識
說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點，有人偏好老一點，所謂眾口難調(diào)。下面是YJBYS小編為大家?guī)淼募迮Ｅ呕境ＷR，希望大家喜歡。
烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤(Grill)，平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。
一、明火燒烤(Grill)
一般來說明火燒烤的品質(zhì)最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應(yīng)的設(shè)備，對于普通人來說不過是屠龍之技。
二、平底鍋煎(Panfry)
平底鍋煎是家庭烹調(diào)牛排最常用的辦法，在商業(yè)廚房里面也廣泛使用。對于標(biāo)準(zhǔn)厚度的牛排(2-2.5厘米)，平底鍋完全可以勝任。
三、烤箱烤
對于更厚的牛排(厚度會高達(dá)4-5厘米)，就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進(jìn)烤箱里面加熱使牛排內(nèi)部的溫度上升到所需的火候。
牛排火候的描述規(guī)范：
1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內(nèi)部溫度為46-49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點，這個火候應(yīng)該屬于黑暗料理的范疇。
2、下一個火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內(nèi)部溫度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對于烹調(diào)來說，一分熟的牛排往往花的時間更長，因為必須先把牛排放在低溫烤箱里面，慢慢升高它核心溫度，然后再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調(diào)到位�；鸷蛟侥郏胝{(diào)的作用就越小，牛排的口感和風(fēng)味也就越依賴于牛肉的品質(zhì)。換句話說，牛肉品質(zhì)越高，烹調(diào)的火候也應(yīng)該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。
3、三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據(jù)說這個是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現(xiàn)淺紅色，內(nèi)部溫度為55-60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅實一些。
4、五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現(xiàn)粉紅色，內(nèi)部溫度60-65攝氏度，牛排的觸感比較堅實，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農(nóng)業(yè)部的推薦，牛排最好烹調(diào)到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。
5、七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現(xiàn)為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內(nèi)部溫度是65-69攝氏度，牛排的觸感更加堅實。
6、全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現(xiàn)棕灰色，內(nèi)部溫度在70-100攝氏度之間，牛肉已經(jīng)失去幾乎全部汁液，觸感十分堅實。
7、更老一點的火候基本又進(jìn)入黑暗料理界了，這個火候被成為“燒焦(Burnt)”，或者“過度(Overcook)”，牛排內(nèi)部溫度已經(jīng)超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅硬鋒利的牙齒是很難消受了。
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