手工黑糖吐司的制作方法

時間：2024-09-05 07:16:48 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

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手工黑糖吐司的制作方法

　　吐司，最實(shí)用，也是家庭朋友做的最多的面包之一。你知道手工黑糖吐司的制作方法是怎樣的嗎?下面是小編為大家?guī)淼氖止ず谔峭滤镜闹谱鞣椒ǎ瑲g迎閱讀。

　　《手工黑糖吐司》

　　配方：中種法制作

　　中種面團(tuán)：高筋粉175克耐高糖干酵母2克全蛋液12.5克水100克

　　把上述材料混合均勻揉成團(tuán)就可以了，不用揉到什么表面光滑、初級擴(kuò)展階段，而是混合揉成團(tuán)，表面看不見干粉就可以了。中種的用法一是可以提前2小時制作，室溫26度左右靜置2小時，面團(tuán)漲發(fā)到2倍大左右，然后和剩余的面團(tuán)再混合。二是可以提前一天做好，室溫靜置2小時左右，轉(zhuǎn)冰箱冷藏18小時以后備用。冷藏后的種面團(tuán)經(jīng)過長時間低溫發(fā)酵的過程，小麥粉的麥香能夠更好的被引發(fā)出來，所以現(xiàn)在大多面包愛好者常用冷藏中種法。

　　主面團(tuán)(也就是剩余的食材量)：高筋粉75克鹽3克黑糖38克耐高糖干酵母1克黃油25克水45克葡萄干30克(提前30分鐘泡水)攪拌最后階段加入面團(tuán)里

　　這里我再啰嗦一句。中種法做面包，什么是種面團(tuán)，什么是主面團(tuán)，好像很多朋友有時候不太清楚。中種面包，是把一個完整的配方中，提取出面粉量的70%提前預(yù)發(fā)酵，干酵母是提取面粉的1%左右，水是提取面粉的60%左右，常用的是這三種食材，有的配方也可以提取雞蛋液，比如今天的配方，目的是增加香味。然后方子中剩余的量就被稱為主面團(tuán)，其實(shí)我覺得叫剩余面團(tuán)更通俗易懂。提前發(fā)酵的種面團(tuán)和剩余的食材混合，再按照揉面的方法，揉到完全擴(kuò)展階段拉開均勻有彈性的薄膜就可以了。以上就是中種面包面團(tuán)的制作。

　　具體制作步驟：

　　1.以上的中種面團(tuán)提前2小時混合，室溫靜置，然后和剩余的配方量混合再揉到完全擴(kuò)展階段。吐司面包的揉面一定要到達(dá)非常完全的狀態(tài)，能夠拉出非常均勻有彈性的薄膜，也就是面筋要結(jié)實(shí)，目的是來保證吐司二發(fā)和烘烤漲發(fā)的要求。否則有些人做成的面包側(cè)面會從山峰和模具的接口處斷裂，其中就和揉面不完全有關(guān)。

　　2.揉好的面團(tuán)放在一個底部寬大的盆里，底部最好抹一些黃油或者使用油，防粘，我通常是用脫模油，非常好用。上部蓋保鮮膜，室溫26度左右第一次醒發(fā)。如果想要面包的風(fēng)味更佳，第40分鐘左右可以翻一次面，家庭醒發(fā)不翻面也是可以的哈。醒發(fā)時間大概60分鐘，手指在面團(tuán)最高點(diǎn)戳洞，洞口不回縮也塌陷就發(fā)好了。

　　3.接下來是分割，把面團(tuán)平均分成3份，我調(diào)整后的配方大概是530克，平均分就可以了。

　　4.接下來是整形。不要揉成圓球了，切記。因?yàn)橥滤竞竺嬉獡{卷，所以我經(jīng)常用的方法是分割完直接整理成圓柱狀，把分割好的面團(tuán)用搟面杖輕拍排氣，上下對折封口向下就可以了。松弛20分鐘。

　　5.接下來是搟卷。松弛好的圓柱形用搟面杖上下?lián){開，成一個稍高的牛舌餅，然后兩手捏著牛舌餅面皮的上兩個角，向上掀起，速度要快哈，同時雙手轉(zhuǎn)到身體這側(cè)，也就是翻面，面皮的上部分翻到了下部分，光滑的表面翻到的底部，同時底部的面皮用手按薄在案板上，目的是為了最后的封口能封緊。同時右手提著翻過來的面皮向前拽長，也就是讓它再長高。這時候你可能把面皮已經(jīng)弄的左扭右擰了，沒關(guān)系，用搟面杖沿著面皮的兩側(cè)左右往里收，找齊，讓面皮成為一個高高的，兩側(cè)成直線的面皮。接下來中間撒一條黑糖，接下來是卷。用手輕輕自上而下卷起，這里注意，吐司模具的底邊寬度是不超過9公分的，所以咱們卷吐司卷的時候一定不要超過9公分，我個人建議最好7公分。所以，一邊卷，雙手要一邊向里收。卷的時候雙手力度要一樣，不然卷出的.卷是一寬一窄，這個要多卷多練，不是那么容易喲。封口捏緊，壓在最下面正中間的位置。我通常是先放中間再放兩邊，當(dāng)然先放兩邊再中間也可以哈。中間留一點(diǎn)空隙。

　　6.接下來是二次醒發(fā)。吐司的二次醒發(fā)很關(guān)鍵，如果溫濕度不控制好，很容易二次醒發(fā)水分流失嚴(yán)重，導(dǎo)致烘烤成品四周孔洞。我常用不超過35度溫度醒發(fā)，濕度80%左右，大家在烤箱里醒發(fā)一定要買個溫濕度計(jì)監(jiān)控。我們常犯的錯誤是溫度過高，濕度上不去。夏天發(fā)酵，室溫有30度了，放溫水就行，不要放熱水，否則非常容易超過40度，另外，烤箱里放2-3碗水，增加濕度。

　　第5、6條都是非常關(guān)鍵的關(guān)鍵。吐司的關(guān)鍵。

　　7.二次發(fā)酵到吐司模具的九分滿。我指的是山形吐司。如果你做平頂吐司就是帶蓋吐司，二次發(fā)酵到模具的八分滿。

　　8.發(fā)酵完成前的十分鐘，就要預(yù)熱烤箱了。烤吐司的溫度是烤箱中層上下火180度，35分鐘左右。那么你就要提前十分鐘提高10度—20度來預(yù)熱。為什么要提高溫度，因?yàn)槊姘霠t時候打開烤箱門，溫度會急劇下降，尤其是家庭烤箱，本來保溫性就差，所以要提高溫度。面包放進(jìn)去后把指針再回調(diào)就可以了。

　　9.刷蛋液。刷蛋液啊刷蛋液，也是特別重要的。好多朋友吐司出爐后上面是重重的一層殼，有木有，象頂了一層蓋一樣，這種結(jié)果有可能就是蛋液刷的太厚了。所以，輕輕一層即可。

　　10.吐司入爐烘烤。第6-7分鐘要加蓋錫紙。不然糊大了。

　　11.吐司出爐。出爐后要把模具舉到肚子的高度向桌子上用力振兩三下，哈哈，目的是排出氣體，放置吐司塌腰，振一振真的很重要。其他面包出爐也要振一振啊，千萬別忘了。

　　12.接下來就是漫長的放涼時間。這個時間也是最痛苦的，最好不吃，放涼切。吐司個頭大，全部涼透最少也要一個小時。當(dāng)然心急也是沒辦法，就是切出來不好看。

　　13.放涼裝袋密封保存。吃不完切成小片冷凍，冷凍，冷凍，重要的事情說三遍。

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