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曲奇的制作及其過(guò)程中的疑問(wèn)解答
曲奇算是西點(diǎn)烘焙的入門(mén)，初學(xué)者都能很快的掌握曲奇的制作，下面就來(lái)和小編一起看看曲奇的制作及其過(guò)程中的疑問(wèn)解答吧。
制作過(guò)程
配料
砂糖 110g
杏仁粉 55g
粘米粉 20g
蛋白 40g
做法
1. 烤箱預(yù)熱至175℃。
2. 將所有材料用木匙攪拌5分鐘或使用攪拌機(jī)慢速攪拌3分鐘。
3. 在裱花袋內(nèi)放入1厘米的圓形裱花嘴，然后將杏仁糊放進(jìn)裱花袋中，再擠到烤盤(pán)上。
4. 曲奇面放上一片杏仁，再撒上少許砂糖。
5. 放到烤箱內(nèi)烘烤3～15分鐘。
大師提示
1. 一塊完美曲奇，表面要有少許爆裂兼酥脆，其中央仍柔軟。
2. 粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出現(xiàn)爆裂，造型美觀又有粘米粉香味！
3. 可用榛子粉代替杏仁粉轉(zhuǎn)換口味。
4. 新鮮蛋白含水份較多，市面有盒裝冷凍蛋白或蛋白 粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。
疑問(wèn)解答
1. Q：曲奇出現(xiàn)大裂紋，爐溫是否過(guò)高？
A：蛋白成份中的蛋白質(zhì)，又稱(chēng)卵白蛋白，對(duì)熱度頗敏感。當(dāng)烤爐溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)的伸展和凝固活動(dòng)迅速進(jìn)行，其內(nèi)存空氣因高溫受熱而急速膨脹，沒(méi)有出路讓蛋白質(zhì)展開(kāi)，最終只能在薄弱位置爆破，造成裂紋。
2. Q：為何曲奇的體積細(xì)小又不松脆？
A：這種狀況的出現(xiàn)，可能與杏仁粗糙不細(xì)致，及砂糖份量不足所引起。歸根到底，制造者沒(méi)有把杏仁粉過(guò)篩，令其質(zhì)地變幼細(xì)兼沒(méi)有注入足夠空氣。其次是砂糖不足而拂起程度減低，加熱后脹發(fā)不起。
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