川菜菜譜

時間：2020-11-22 14:42:47 其他范文我要投稿

川菜菜譜大全

　　川菜即四川菜肴，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。下面是應屆畢業生小編為大家收集的關于川菜菜譜大全，歡迎大家閱讀!

　　一、米椒跳水蛙

　　原料：牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子姜絲80克、鮮花椒10克、蔥花5克、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量

　　做法：

　　1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

　　2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。

　　3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

　　二、蟲草花拌海參

　　原料：漲發好的海參150克蟲草花50克小蔥節50克小米椒末10克蒜米15克美極鮮10毫升辣鮮露5毫升香醋5毫升鹽、雞粉、白糖、香油各適量

　　做法：

　　1.把漲發好的海參切成絲，干蟲草花則用熱水漲發好了備用。

　　2.把海參絲和蟲草花納盆，加入小米椒末、蒜米、小蔥節、美極鮮、辣鮮露、鹽、雞粉、白糖、香醋和香油，拌勻即可裝盤上桌。

　　三、啤酒口福鯰魚

　　原料：凈鯰魚肉500克、黃瓜條100克、干辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、火鍋底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、濕生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

　　做法：

　　1.把凈鯰魚肉斬成大塊，加鹽、料酒和姜蔥汁腌一會兒后，再加入濕淀粉拌勻了上漿。

　　2.鍋里放化豬油燒熱，投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香，再放入火鍋底料和野山椒炒勻，隨后摻鮮湯并倒入啤酒，燒開后下鯰魚肉，其間放鹽、味精和雞粉調好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗節以后，出鍋盛入墊有黃瓜條的盤里。

　　3.另鍋放少許的色拉油燒熱，投入干辣椒節和青花椒熗香以后，倒在裝鯰魚的盤內，最后點綴些香菜葉，即成。

　　四、金牌蒜香翅

　　原料：雞中翅10個、熟玉米粒100克、干辣椒節10克、蔥節15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

　　做法：

　　1.把雞中翅納盆，加入鹽、料酒、味精、蒜泥等拌勻腌3小時，等揀出來搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌勻。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌勻待用。

　　2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下雞中翅炸至表面金黃且內熟，撈出來瀝油后，下玉米粒炸至酥脆。

　　3.另鍋放少許的底油，下干辣椒節和蔥節熗香以后，放入雞中翅和玉米粒翻炒勻，等到加鹽、味精和雞粉調好味，便出鍋裝盤。

　　五、干鍋仔兔

　　原料：仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、干淀粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉

　　做法：

　　1.把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干淀粉拌勻

　　2.待投入五成熱的油鍋炸熟以后，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸后撈出待用。

　　3.鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯并放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒

　　4.等鍋里的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味

　　5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

　　六、絕味香干

　　主料：攸縣香干500克，五花肉片50克，老干媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

　　調料：A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克，

　　做法：

　　1將香干斜刀成0.5厘米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用。

　　2凈鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香干，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

　　關鍵：香干選材要嫩，靠浸泡入味，很適合批量做法。

　　七、鐵板鯽魚

　　主料：鯽魚250克

　　輔料：豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

　　做法：

　　1.將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗凈后立即將魚抹干;

　　2.在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨;

　　3.油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚;

　　4.原鍋中放入生豬肉末炒散后，加入豆瓣醬、干椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，并加一些清水(以淹沒魚身為度)，用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內;

　　5.將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。要訣：炸魚時，切忌過火、炸焦，油炸時間不宜過長，以免在高溫油炸過程中產生有毒物質。

　　八、木桶牛肉

　　原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

　　調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，姜片、蒜片各5克，鹵水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕淀粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。

　　做法：

　　1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的鹵水中小火鹵1.5小時至熟，

　　2.取出250克鹵好的牛腱子肉切長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的.片。

　　3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、姜片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調味，用濕淀粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、蔥花點綴。

　　九、芙蓉酸辣蝦

　　主料：鮮蝦仁250克，雞蛋2個。

　　調料：

　　A料：啤酒30克，蔥姜汁10克

　　B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克

　　C料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蠔油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克

　　做法：

　　蝦仁治凈，入A料泡2分鐘，展干水份，上漿，滑油七成熟;雞蛋絞碎，加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火，入油，下B料，放入蝦仁，C料調味，收汁，勾薄芡，出鍋蓋在水蒸蛋上即可。

　　十、鐵板海香菇

　　主料：海香菇350克，水發魷魚須50克，脆筍30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青紅小米椒各25克。

　　調料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蠔油3克，紅油10克，味精2克，蒸魚豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

　　做法：

　　1.海香菇自然解凍，洗凈，改斜刀片，魷魚須改刀成段

　　2.加啤酒浸泡5分鐘，鍋上火將水燒開，烹入料酒，將海香菇、水發魷魚須焯水瀝水。

　　3.脆筍炒好墊鐵板上，待用;過上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料繼續煸炒

　　4.加入B料，帶點薄芡，淋香油出鍋倒入鐵板。

　　十一、椰果宮爆蝦

　　主料：蝦20只。

　　輔料：北杏仁25粒。

　　調料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

　　做法：

　　1.將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用;

　　2.小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用;

　　3.油稍涼放入剪成小段的辣椒;

　　4.辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味;

　　5.倒入蝦球開大火炒勻;

　　6.倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

　　十二、烤煸紹子松茸

　　主料：鮮松茸200克

　　輔料：去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白(段)20克。

　　調料：醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

　　做法：

　　1.將新鮮松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干;

　　2.將松茸整理;

　　3.將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油;

　　4.烤箱預熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可;

　　5肉丁腌碼入味用7成油溫炸熟;

　　6.凈鍋上火入油炙鍋，留少量余油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

　　十三、臘味紅腰豆

　　主料：紅腰豆300克

　　輔料：臘肉100克、蒜苗丁30克。

　　調料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

　　做法：

　　1.臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼;

　　2.將臘肉切1厘米見方小丁備用;

　　3.炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油;

　　4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的紅腰豆;

　　5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤;

　　十四、番茄燉牛肉丸子

　　主料：鮮黃牛肉茸500克

　　輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

　　調料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。

　　做法：

　　1.牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪;

　　2.如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

　　3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸;

　　4.鍋中放清水，放兩片姜，燒開;

　　5.水開后轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，(如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀);

　　6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型;

　　7.全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續煮五分鐘;

　　8.番茄洗凈切成塊狀;

　　9.放入鍋中，繼續煮兩分鐘;

　　10.放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

　　十五、香菇茅臺雞

　　主料：土公雞肉(帶骨)650克

　　輔料：青筍200克(去皮)、鮮香菇100克。

　　調料：豬油150克、高湯750克、八角(大料)15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、復制紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。

　　做法:

　　1.將土公雞殺后改刀成3厘米見方的塊，入清水泡去血水撈出備用;

　　2.青筍(萵筍)洗凈去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水沖透保色;

　　3.鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒;

　　4.雞肉炒至變色時加入復制紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒;

　　5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火收汁;

　　6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。

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