食品原料的儲存管理
食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。
(1)食物原料儲存的方法
一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。
①干貨原料的儲存
干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：
a、避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。
c、將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d、將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。
e、定期清潔儲藏室。f、將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。
g、將較重的物品置于貨架底層。h、進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。
②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的'質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。
需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。
相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。
冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：
a、經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下;乳類、肉類-4℃或以下;海鮮-10℃或以下。
b、不要將食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時間表。d、在進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。
e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g、建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。
③食物原料的冷凍
食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。
原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋拢澄飪?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。
任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生;例如，在-12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。
冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：
a、立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。b、經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c、在所有食品容器上加蓋。d、冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。
e、必要時應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。f、預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。
g、在進(jìn)貨時，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時，以“先進(jìn)先出”為原則。h、經(jīng)常保持貨架與地面清潔。
i、建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j、冷凍食物解凍時也要注意適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>
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