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  • 餐廳前廳衛(wèi)生管理制度

    時間:2022-07-25 05:15:14 制度 我要投稿
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    餐廳前廳衛(wèi)生管理制度4篇

      管理制度是對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構(gòu)設(shè)置的規(guī)范。以下是小編整理的餐廳前廳衛(wèi)生管理制度,希望對大家有幫助!

    餐廳前廳衛(wèi)生管理制度4篇

      餐廳前廳衛(wèi)生管理制度篇1

      一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

      二、餐桌、椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設(shè)施。

      三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

      四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

      五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

      六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的`餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

      七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

      八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

      九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

      十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

      餐廳前廳衛(wèi)生管理制度篇2

      一總則

      1目的

      規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

      2適用范圍

      本餐廳的所有員工。

      二員工健康檢查管理

      1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

      2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

      3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

      4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

      5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。

      6員工的體檢費用由餐廳承擔。

      7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

      8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

      三員工個人衛(wèi)生管理

      1員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

      2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。

      3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

      4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。

      5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

      6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

      7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

      8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

      9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。

      10不隨地吐痰。

      11患病報告制度

      廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾。粓蟾媸軅闆r,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

      12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

      四員工操作衛(wèi)生管理

      廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

      1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

      2主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進行服務(wù)操作。

      3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

      4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的`匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

      5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

      6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

      7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。

      8不使用破裂器皿。

      9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。

      10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用,擦手、擦臉。

      11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

      12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。

      13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

      14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。

      15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。

      五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)

      衛(wèi)生管理制度

      1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。

      2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。

      3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。

      3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。

      3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。

      3.4放映幻燈片或影片。

      3.5個別機會教育。

      4培訓(xùn)結(jié)束后進行考核,不合格者離崗學(xué)習一周,待考試合格后再上崗。

      5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

      六附則

      本制度自公示之日起實施

      餐廳前廳衛(wèi)生管理制度篇3

      第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

      第二條 由原料致到成品,實行四不制度:

      (一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

      (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

      (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

      (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

      第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:

      (一)生與熟隔離;

      (二)成品與半成品隔離;

      (三)食物與雜物、藥物隔離;

      (四)食品與天然冰隔離。

      第四條 用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

      第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。

      (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的`道路等。

      (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

      (三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布,使用后要及時清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

      第六條 個人衛(wèi)生

      (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

      (二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時,必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

      (三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

      (一)加工前,先驗質(zhì),然后嚴格按照操作程序加工。

      (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

      (三)半成品嚴禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。

      (四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。

      (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

      (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

      (八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

      第八條 實行留樣制度:

      每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時以上,以備查驗。

      第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責人按責任處罰。

      餐廳前廳衛(wèi)生管理制度篇4

      一、食品衛(wèi)生

      1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

      2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

      3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

      4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

      5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

      6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。

      7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

      8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

      9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。

      10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。

      11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的'菜點,以防食物中毒。

      二、餐具衛(wèi)生

      餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

      1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

      2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。

      三、環(huán)境衛(wèi)生

      1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

      2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

      3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。

      4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

      5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

      四、個人衛(wèi)生

      1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

      2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

      3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

      4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。

      五、飲食衛(wèi)生“五四制”

      (一)由原料到成品實行“四不制度”

      1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

      2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

      3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

      4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

      (二)成品(食品)存放實行“四隔離”

      1、生成熟隔離;

      2、成品與半成品隔離;

      3、食品與雜物,藥物隔離;

      4、食品與天然冰隔離。

      (三)用餐具實行“四過關(guān)”

      1、洗、

      2、刷、

      3、沖、

      4、消毒(蒸汽或開水)

      (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

      1、定人、

      2、定物、

      3、定時間、

      4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

      (五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

      1、勤洗手、剪指甲;

      2、勤洗澡、理發(fā);

      3、勤洗衣服、被褥;

      4、勤換工作服。

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