面點間衛生管理制度

時間：2022-06-16 10:41:57 制度我要投稿

面點間衛生管理制度

　　在現在社會，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的面點間衛生管理制度，希望對大家有所幫助。

面點間衛生管理制度

　　面點間衛生管理制度1

　　1、原料經檢查人挑選, 發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作面點前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、餡蕊用多少加工多少, 剩余餡蕊放入冰箱儲存。

　　4、鮮蛋應清洗消毒, 冰蛋用一號冰蛋, 用多少溶化多少。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。

　　5、加工用具、容器、生熟分開, 成品容器專用。

　　6、成品放入潔凈的食品專用櫥柜內，做到防蠅、防蟲、防鼠。

　　7、工作結束后，刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。

　　一、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經同意不準進入。

　　二、在制作面點前,操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進行使用前的清洗。

　　三、對容易變質的冰鮮魚、肉、家禽、水產、禽蛋等餡類原料,在制作前面點師應進行檢查,確認符合《重要食品原料安全控制規定》的要求后才能進行加工。

　　四、面點師應熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求,使食品內部的中心溫度達到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時,應特別注意加熱程度,防止出現“里生外熟”現象。

　　五、檢查點心的生熟程度時,應采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質量,應用公筷、公勺進行取樣品嘗,嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。

　　六、當班加工剩余的原料或制作好的面點應放入冰箱內冷藏保存,生熟分開放置,存放時間不得超過12小時,冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時必須徹底加熱,嚴禁把將新制作的面點與剩品摻雜使用。

　　七、制作中灑落地面的原料或點心,應用專用工具揀起,并置于帶蓋的容器內統一處理,禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

　　八、面點間每次工作結束后,所使用的工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面,不留食物殘渣和衛生死角。面點間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環境。

　　九、點心間主管負責進行衛生監督,當一旦發生偏差時應立即糾正。對已加工的面點成品進行追查和驗證,確定加工質量是否合格,對需要返工成品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應記錄在“糾正和預防措施處理單”上。

　　十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盤、蒸箱、氣鍋、烤箱、餅鐺、和面機、壓面機等工具、容器設備、用后要洗刷干凈,定位存放。

　　盛裝米飯、饅頭、面點等到直接入口食品的`容器用后清洗干凈,定期消毒。食用蓋布、蓋被要專用,蓋被要有被罩,有正反面標識,定期清洗消毒,保持清潔衛生。

　　十一、不得使用生蟲、霉變、油脂酸敗、有異臭異味、污穢不潔、混有異的米、面、蛋、奶、黃油、果醬、果料、豆餡等到食品原料,加工面點用的禽、蛋要先洗凈后方可使用,不得使用變質散蛋黃雞蛋,使用的添加劑、強化劑要符合國家衛生標準。

　　十二、發面使用的面肥(引子)中,不得有變質、發霉、有異味的剩面食,發面缸(盆)要做到用后清洗干凈,內外清潔,無面垢。

　　十三、當天剩余有米飯、饅頭面點放在陰涼通風處,防塵、防蠅、防污染,高溫季節要做到低溫冷藏,食用前要再充分加熱處理。

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