酒店吧臺(tái)管理制度

時(shí)間：2020-12-16 11:15:31 制度我要投稿

酒店吧臺(tái)管理制度

　　新員工入崗前需要教授崗前培訓(xùn)。在培訓(xùn)期間視其表現(xiàn)與學(xué)習(xí)進(jìn)度優(yōu)秀后方可進(jìn)入試用期。未過(guò)試用期的員工自動(dòng)離職者不退還工作押金。本店還將視各老員工的工作需要或者對(duì)各產(chǎn)品有所改進(jìn)，更新時(shí)進(jìn)行在崗培訓(xùn)。各員工必須按時(shí)參加培訓(xùn)。遵守培訓(xùn)制度，認(rèn)真做好培訓(xùn)記錄。加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)水平。

酒店吧臺(tái)管理制度

　　— 吧臺(tái)長(zhǎng)的工作職責(zé)

　　1 做好員工每月考勤考核情況，檢查員工儀容儀表，作到大公無(wú)私，以身作責(zé)，起好帶頭作用。

　　2 檢查好吧臺(tái)衛(wèi)生情況以及設(shè)備，器具清潔，清點(diǎn)每日所需要物品是否準(zhǔn)備充分。及時(shí)做好補(bǔ)充

　　3 開(kāi)好每日班前，班后會(huì)，安排員工當(dāng)日工作，及時(shí)指出工作中的不足，督促員工改進(jìn)。

　　4 熟悉每日員工思想動(dòng)態(tài)，做好思想工作，提高工作質(zhì)量和工作效率。

　　5 熟悉吧臺(tái)內(nèi)各原料的保質(zhì)期限和正確的存儲(chǔ)方式。如發(fā)現(xiàn)快要過(guò)期的原料及時(shí)報(bào)告上級(jí)做出處理。避免造成不必要的浪費(fèi)。

　　6 及時(shí)通知上級(jí)工作安排任務(wù)。努力完成工作做好管理。

　　7 保證每日出品效率，質(zhì)量控制好吧臺(tái)成本，為咖啡廳創(chuàng)造更大的利益。

　　8 定期對(duì)各吧員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，根據(jù)各吧員的不足做好培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)能力。

　　9 熟悉吧臺(tái)內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識(shí)別，絕不以次充好，損壞咖啡廳形象。

　　10 熟悉吧臺(tái)，倉(cāng)庫(kù)原料數(shù)量，及時(shí)做好補(bǔ)充，避免出現(xiàn)缺貨情況，給咖啡廳造成損失。

　　11 根據(jù)市場(chǎng)和客人口味，對(duì)咖啡廳飲品進(jìn)行完善，吸引顧客。

　　12 嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)損制度，減少咖啡廳損耗及浪費(fèi)。

　　13 定期做好設(shè)備維護(hù)。

　　14 配合財(cái)務(wù)器做好每月器具及原料盤(pán)底工作。

　　二吧臺(tái)工作職責(zé)

　　1 遵守店內(nèi)各項(xiàng)工作制度，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排。

　　2 認(rèn)真做好自身本職工作，熟悉吧臺(tái)各項(xiàng)飲品的制作。

　　3 熟悉吧臺(tái)內(nèi)各項(xiàng)器具設(shè)施的正確操作方法和保養(yǎng)。

　　4 愛(ài)護(hù)店內(nèi)，吧臺(tái)各器具設(shè)備，節(jié)約吧臺(tái)原料和能源。

　　熱愛(ài)本職工作，維護(hù)本店利益，遇到意外情況及時(shí)報(bào)告上級(jí)。

　　三吧臺(tái)服務(wù)流程

　　早班：

　　1 早班到崗后打開(kāi)所有電器設(shè)備，檢查設(shè)備是否工作正常，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)之處及時(shí)報(bào)告上級(jí)

　　2 認(rèn)真做好吧臺(tái)衛(wèi)生清潔，檢查每天杯具衛(wèi)生及有無(wú)破損。

　　3 做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，檢查每天所需物品是否充足。如有不足需馬上領(lǐng)入或者申購(gòu)。

　　4 認(rèn)真做好出品工作，做到外觀精美。口感好，無(wú)客人投訴。出品速度快。

　　5 工作時(shí)認(rèn)真細(xì)致，節(jié)約成本。制作完出品后及時(shí)清理工作臺(tái)，保持吧臺(tái)干凈整潔。

　　6 細(xì)心做好交班工作，交代好早班的問(wèn)題及吧臺(tái)物品不足下午需補(bǔ)進(jìn)。

　　晚班：

　　1 晚班人員做好每日銷(xiāo)售情況，清點(diǎn)吧臺(tái)所存物品是否充足。如發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)寫(xiě)在交接班本上告知早班補(bǔ)進(jìn)，申購(gòu)。

　　2 做好收市工作，做好吧臺(tái)衛(wèi)生工作，特別仔細(xì)清洗咖啡機(jī)，將所需凍，冷藏的'原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品，整理臺(tái)面與地面，留言給早班，關(guān)好所有電器設(shè)備煤氣，檢查無(wú)誤方可下班。

　　3 將每日銷(xiāo)售報(bào)表及酒水單交于財(cái)務(wù)人員

　　四吧臺(tái)杯具清洗責(zé)任

　　1 清洗杯具細(xì)心認(rèn)真，保證洗出杯具干凈。

　　2 在清洗過(guò)程中因操作不當(dāng)損壞杯具，器具等由個(gè)人賠嘗。

　　3 上班時(shí)間不得擅自離職，如有事需離開(kāi)向上級(jí)或者同事報(bào)告如發(fā)現(xiàn)崗位無(wú)人問(wèn)其不知去向做離崗處理。

　　4 清洗杯具人員不得在吧臺(tái)內(nèi)隨意走動(dòng)，隨意碰吧臺(tái)設(shè)施及器具翻動(dòng)吧臺(tái)物品。

　　5 隨時(shí)保持自己工作區(qū)域衛(wèi)生，臺(tái)面干凈整潔。

　　6 注意節(jié)約，發(fā)現(xiàn)不干凈無(wú)破損的杯墊，傘簽等物品需回收使用。

　　7 協(xié)助吧臺(tái)人員保持吧臺(tái)衛(wèi)生干凈整潔，服從上級(jí)安排。

　　五吧臺(tái)衛(wèi)生要求

　　早班：早班到崗后，需把吧臺(tái)咖啡機(jī)，制冰機(jī)，磨豆機(jī)，冰箱，冰柜，陳列柜，制作臺(tái)，意大利壺，比利時(shí)壺等所有吧臺(tái)設(shè)備擦拭干凈，做到表面干凈整齊以及吧臺(tái)器具的衛(wèi)生。

　　晚班：晚班到崗后先把吧臺(tái)衛(wèi)生做好，檢查所有器具和物品是否充分。

　　六吧臺(tái)操作規(guī)程

　　1 出品事完成一個(gè)程序所用之物在第一時(shí)間歸位，絕不允許隨意扔棄。

　　2 其他器具的操作也要按照說(shuō)明書(shū)使用。

　　3 磨豆機(jī)的保養(yǎng)，磨完粉后不得刻意將刻度往后擰，或者空轉(zhuǎn)磨豆機(jī)。

　　4 制作與水果有關(guān)的物品盡量避免與顧客正面接觸，手與水果接觸時(shí)需帶上一次性手套。

　　5 果汁機(jī)用完后，應(yīng)及時(shí)清洗，等待下一次使用。

　　6 打完奶泡后，蒸奶管必須盡快用抹布擦拭干凈。

　　7 用咖啡機(jī)以及制作其他飲品前后需先放掉陳氣。

　　8 制作時(shí)要用的原料必須用規(guī)定的量器計(jì)量不得估量。

　　9 取冰快時(shí)注意損壞制冰機(jī)。

　　10 制作雞尾酒時(shí)必須按照培訓(xùn)規(guī)定進(jìn)行操作，不得妄加改動(dòng)。

　　11 泡茶時(shí)進(jìn)行洗茶工序。

　　12 制作冰激凌時(shí)把冰激凌勺洗干凈在使用。

　　13 出品前需試味，并檢查成品表面是否干凈美觀，符合出品標(biāo)準(zhǔn)方能出品。

　　14 干凈的杯具和不干凈的物品不能放在一起。擺放整齊。

　　15 擺放水果等原材料需按新鮮程度以及生產(chǎn)日期的先后順序分類(lèi)放好，便于制作時(shí)取用。

　　備注：本規(guī)程屬吧臺(tái)出品時(shí)的日常行為規(guī)范，

　　七設(shè)備日常維護(hù)

　　1 意大利咖啡機(jī)：每周定時(shí)用藥粉做逆流回沖，經(jīng)常檢查咖啡機(jī)的供水情況，不得缺水。所有手柄，盲碗都要用藥水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不銹鋼器具用消毒水侵泡。每周2次

　　2 機(jī)：制冰機(jī)每半年需要對(duì)供水系統(tǒng)進(jìn)行一次清洗，先關(guān)閉制冰機(jī)的電源，水源，然后將冰快全部取出，然后取出載冰盒的插頭排去積水，用容器往載冰盒注入1500毫升水和100毫升醋，然后按下開(kāi)關(guān)，運(yùn)行40分種，再關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將水排出，在注入1500毫升水清水，打開(kāi)關(guān)運(yùn)行5分種后，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將說(shuō)排出，然后裝好插頭，打開(kāi)電源，水源即可。每年還需要請(qǐng)專業(yè)人員清洗馬達(dá)和冷凝器。

　　3 磨豆機(jī)：每周定時(shí)將磨豆機(jī)的豆槽與齒輪上的殘?jiān)眉埥聿潦酶蓛簟?/p>

　　4 冰箱，冰柜;每周大掃除時(shí)將冰箱內(nèi)所有物品拿出。將閣層的污茍清洗干凈，用干口布擦干。將冰箱，冰柜內(nèi)的結(jié)冰清除干凈，保證無(wú)異味。

　　5 意大利咖啡壺：每周定時(shí)將咖啡壺的密封圈與濾網(wǎng)拆下，將濾網(wǎng)背面與上座底部的油污清洗干凈。

　　6 陳列柜：每周定時(shí)將柜內(nèi)所以物品拿出，將閣層清洗干凈，用口布擦干凈，將柜內(nèi)底部雜物清除，用毛巾擦干凈。每月還需用毛巾刷洗清掃冷凝器，檢查水管有無(wú)堵塞。

　　7 比利時(shí)皇家咖啡壺：定期檢查更換濾布。

　　八吧臺(tái)工作紀(jì)律

　　1 上班時(shí)必須面帶微笑，遇見(jiàn)客人需打招呼。

　　2 同事之間交談聲音不得過(guò)大。

　　3 制作出品時(shí)動(dòng)作幽雅，不得過(guò)度夸張，取物時(shí)輕拿輕放。

　　4 無(wú)事時(shí)必須按員工手冊(cè)所要求的站姿站在吧臺(tái)內(nèi)，不得與同事之間閑聊。

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