西餐廚房制度與程序
1、早班：
A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙;
B. 進(jìn)入廚房簽到;
C. 對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐朽變質(zhì));
D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤(pán)、罐制水果、谷類(lèi)、 牛奶果汁、冷菜拼盤(pán)等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。
E. 在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后，可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品，但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充，補(bǔ)充信息由廚房派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
F. 早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫(kù)部，上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的.要求。走零點(diǎn)過(guò)程中，由冷菜主管或領(lǐng)班叫單，出品后，主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量，后由服務(wù)員送出。
G. 十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。
H. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上， 包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、壽司拼盤(pán)、色拉臺(tái)、奶酪拼盤(pán)等，同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成，要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加，并有廚房專(zhuān)人提供填加信息，在走菜散點(diǎn)過(guò)程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單，出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開(kāi)下班，此時(shí)冷菜早班結(jié)束。
2、晚班：
A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。
B. 然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺(tái)上，包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、海鮮拼盤(pán)、色拉臺(tái)等食品，并保證有充足后備，并有專(zhuān)人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí)，做好零點(diǎn)的餐前工作，在走零點(diǎn)時(shí)，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。
C. 工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚，同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專(zhuān)用冰箱內(nèi)，為早餐做準(zhǔn)備。
D. 下班前最后檢查：冰箱門(mén)是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源;是否有剩余食品沒(méi)有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉，最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門(mén)是否鎖好，將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫(xiě)時(shí)間，至此，晚班冷菜工作結(jié)束。
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