西餐廚房制度與程序

時間：2020-10-22 14:47:47 制度我要投稿

西餐廚房制度與程序

　　1、早班：

西餐廚房制度與程序

　　A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規定簽字及取鑰匙;

　　B. 進入廚房簽到;

　　C. 對所有食品進行檢查(是否腐朽變質);

　　D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。

　　E. 在早餐、自助餐準備完后，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。

　　F. 早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的.要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品后，主管要認真留意出品質量，后由服務員送出。

　　G. 十點鐘自助餐結束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。

　　H. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結束后，協助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結束。

　　2、晚班：

　　A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

　　B. 然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。

　　C. 工作結束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進行大檢查，包括質量及數量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚，同時填好內部轉流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內，為早餐做準備。

　　D. 下班前最后檢查：冰箱門是否都關好;所有設備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關掉，最后經主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結束。

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