砧板工作總結(jié)兩篇
篇一：砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程
崗位名稱(chēng)：砧板廚師 直屬上級(jí)：砧板主管 管理范圍：無(wú)
崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面 1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有
較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)具備一般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。 5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。
2、 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工
處理。
3、 負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。
4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、 嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。
6、 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。 7、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。
9、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 砧板日工作流程:
砧板廚師的工作流程
篇二：現(xiàn)代廚房管理個(gè)人工作總結(jié)
第一點(diǎn)：從節(jié)約方面抓起，因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢(qián)，每滴水都是來(lái)自于純利潤(rùn)；浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識(shí)，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn)；
1、 按規(guī)定日期換工服，避免工作服過(guò)臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛(ài)惜則給以獎(jiǎng)勵(lì)，否則進(jìn)行扣分處理。
2、 保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，
拖布，抹布；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。
3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、 隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對(duì)打
荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來(lái)，下次繼續(xù)使用。
5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開(kāi)在用，各部門(mén)所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。
6、 員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過(guò)大，很多人喜歡掰開(kāi)吃，剩余的一半就沒(méi)誰(shuí)愿意去吃了，造成了不必要的浪費(fèi)。
7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，
腌制品存放3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷(xiāo)，以免變質(zhì)。
8、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計(jì)劃采購(gòu)，所剩料合理使用，禁止扔掉，購(gòu)貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)，各檔口主管一定要查清庫(kù)存在補(bǔ)貸，不可重復(fù)購(gòu)置，造成積壓。
9、 熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的.冰箱，開(kāi)機(jī)時(shí)間超過(guò)16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì)，以免設(shè)備維修增加費(fèi)用。
10、 各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒(méi)用完，而粵菜組的小青菜不夠用，
所以?xún)山M協(xié)調(diào)使用。
11、 去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門(mén)，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)；比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放
5克嫩肉粉即可，超過(guò)這個(gè)分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存
在這種情況。
12、 各水龍頭，電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，使用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤(pán)里頭有無(wú)完整的花朵，如
果有，需挑出來(lái)沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。
13、 使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過(guò)貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間。刻畫(huà)所剩的蘿卜，可洗干凈后在刻，并保留
原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。
14、 燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過(guò)高，因?yàn)楦衫苯穪?lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，
如水煮魚(yú)辣椒，紅油辣椒。
15、 洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費(fèi)，肉類(lèi)提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類(lèi)的提純率不能縮水太嚴(yán)重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。
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