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淺談黑糯玉米的護(hù)色保鮮
論文關(guān)鍵詞 黑糯玉米；營養(yǎng)成分；護(hù)色保鮮
論文摘要 黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補(bǔ)、防病、益壽功效。但隨著放置時(shí)間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價(jià)值下降，品質(zhì)老化，影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。介紹了黑糯玉米的護(hù)色保鮮技術(shù)，可使其營養(yǎng)價(jià)值損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。
黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香軟，營養(yǎng)豐富，與一般的白糯玉米比較，含有更豐富的蛋白質(zhì)和維生素，微量元素含量增加，尤其是硒的含量大幅度提高，口感和味道更加純正。據(jù)測試，黑糯玉米的營養(yǎng)成分明顯高于黃玉米，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和粗纖維的含量比黃玉米分別提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人體必需的微量營養(yǎng)元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黃玉米高出17%～80%，尤其是世界衛(wèi)生組織唯一認(rèn)定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）的含量比黃玉米高7.5倍。鮮食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍較強(qiáng)，呼吸消耗也很大。由于沒有了植株光合產(chǎn)物的供給，只有消耗自身的糖分和有機(jī)物，因此造成鮮食玉米的品質(zhì)迅速下降，表現(xiàn)為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠(yuǎn)距離。為解決鮮食黑糯玉米四季均衡上市問題，除生產(chǎn)上分期播種、分期采收外，還必須對(duì)鮮果穗進(jìn)行保鮮加工處理。
目前上跨季節(jié)銷售的嫩黑糯玉米，基本采用冷凍法保鮮，設(shè)備大、高，難以普及推廣。雖然近年來相繼推出了幾種常溫下嫩黑糯玉米保鮮方法，如烘干（晾干）—復(fù)水保鮮法、殺菌機(jī)（臭氧發(fā)生器）保鮮法，但操作復(fù)雜，保鮮期短，效果不理想。本文介紹一種護(hù)色保鮮技術(shù)，可使糯玉米棒在常溫下貯存半年，色澤不變，既降低成本，還可進(jìn)入大城市的超市銷售。
1主要設(shè)備
真空包裝機(jī)、高壓滅菌鍋等。
2原料要求
黑糯玉米棒務(wù)必在最佳采收期內(nèi)采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進(jìn)行判斷；且無蛀蟲、無嚴(yán)重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時(shí)間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。
3護(hù)色劑基本配方
三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素Ｃ 0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級(jí)。
4主要工藝流程
原料→前處理→燙漂→冷卻→分級(jí)→內(nèi)層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲(chǔ)藏。
5操作要點(diǎn)
選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護(hù)色劑，
攪勻，立即加入玉米棒。水重新沸騰后，煮10min。將煮好的玉米棒撈出，立即放入流動(dòng)冷水中沖洗、冷卻10~15min。沖洗后的玉米棒放在有篩孔的工作臺(tái)上，控水10min左右，期間用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)干燥或自然風(fēng)干；之后立即分級(jí)，挑選大小一致的玉米棒裝入耐高溫蒸煮袋，在真空包裝機(jī)上抽氣，氣壓至0.08~0.09MPa時(shí)封口。將袋裝玉米棒置殺菌鍋中殺菌。鍋中壓力維持2kg/cm2；10min內(nèi)，鍋中溫度升至118℃，保持25min，再在10min內(nèi)降至40℃。殺菌時(shí)，因袋內(nèi)水分產(chǎn)生蒸氣壓，為防止破袋，要采用反壓滅菌。冷卻時(shí)，保持壓力穩(wěn)定在1.8~2.0kg/cm2。殺菌后，用手工擦拭或熱風(fēng)烘干袋子上的水分后，再進(jìn)行外層包裝。保存在-18℃左右的低溫處，保質(zhì)期可達(dá)16個(gè)月。
同時(shí)還要對(duì)黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分通過特定的實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備（如微量凱氏定氮裝置、索氏提取裝置）進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分的測定，記錄測定的相關(guān)數(shù)據(jù)、保鮮時(shí)間及成分的前后變化，以便做保鮮效果評(píng)估。
6注意事項(xiàng)
一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收進(jìn)行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應(yīng)立即加工；否則品質(zhì)老化影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果加工速度跟不上，應(yīng)將玉米送入冷庫在0~4℃貯藏。經(jīng)護(hù)色處理的玉米棒應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，其間隔時(shí)間不能超過1.4h。
7結(jié)語
黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補(bǔ)、防病、益壽功效。但隨著放置時(shí)間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價(jià)值下降，品質(zhì)老化，這就影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。因此，必須采取正確的處理方法以保證鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價(jià)值不變。采用護(hù)色保鮮技術(shù)就是通過對(duì)鮮黑糯玉米進(jìn)行一系列處理（挑選、分級(jí)在高壓鍋中進(jìn)行滅菌，然后浸漬于防腐劑或抗氧化劑培植的溶液中，最后風(fēng)干并進(jìn)行真空包裝），使鮮黑糯玉米營養(yǎng)價(jià)值的損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。同時(shí)對(duì)鮮黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，取得相關(guān)數(shù)據(jù)，為大力推廣并科學(xué)食用鮮黑糯玉米提供營養(yǎng)學(xué)依據(jù)。這樣既有利于人們隨時(shí)可食用到鮮黑糯玉米，又可為贏得可觀的效益，避免資源浪費(fèi)。
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