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《食品生物化學》PBL教學模式研究論文
1教師備課
(1)確定問題。問題是PBL教學模式的“引子”，如何提出問題并激發(fā)學生的學習積極性，在該教學方法中尤其重要。因此，問題的提出必須圍繞核心學習內(nèi)容，能引出所需掌握的重難點內(nèi)容，并可拓展至更廣泛的其它相關(guān)方面，達到以點帶面的學習效果。此外，所提出的問題要貼近生活，貼近現(xiàn)實，能反映學習本學科的現(xiàn)實價值，從而激發(fā)學生的學習興趣和學習動機。例如，在學習凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，所提出的問題就是社會上廣為關(guān)注的“三聚氰胺”的問題：為什么不法奶商要在奶粉中添加三聚氰胺？三聚氰胺是什么原料？為何不能添加在食品中？這樣，結(jié)合社會熱點問題，利用所學習的理論知識進行探討，學生十分感興趣，覺得所學非常有用。經(jīng)過查閱資料，學生了解到三聚氰胺由于含氮量高達66%左右，常被不法商販添加于飼料、奶粉等食品中，以提高產(chǎn)品的含氮量，降低生產(chǎn)成本。同時也體現(xiàn)了我國食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷—僅通過檢測含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。三聚氰胺屬于化工原料，是不允許添加到食品中的，但其無色無味，且摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)，而當時的國家標準中不包含相應(yīng)的檢測內(nèi)容，故被不法商販鉆了空子，對消費者造成了極大的傷害。可見，利用一個社會熱點問題，讓學生了解的遠遠不止凱氏定氮法檢測蛋白質(zhì)含量的原理和方法這一點點內(nèi)容。感興趣的同學還會查閱資料，更深入的去了解如何檢測三聚氰胺，杜絕類似問題再次發(fā)生。例如在講碳水化合物這一章時，提出返砂芋頭是怎么制作的？為什么會出現(xiàn)返砂的現(xiàn)象？我校來自潮汕地區(qū)的同學不少，返砂芋頭是潮汕地區(qū)的一道名小吃，這個問題的提出會讓大家倍感興趣，而且其他同學了解其原理和制作方法之后，也會印象深刻。又如在學習蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)時，提出素肉零食如大豆蛋白制作的辣子雞、牛柳、手抓羊肉等是如何制作的？如何使大豆蛋白具有肉的風味？在學習蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)時，我們可以提出如牛奶、蛋清或豆?jié){解毒的原理是什么？在脂代謝這一章，提出脂肪肝形成及動脈粥樣硬化的原因是什么？不同脂蛋白的作用如何？哪種脂蛋白有利于脂肪代謝？
(2)提供豐富的教學資源。教學資源是實施PBL的根本保障。隨著課程網(wǎng)站、精品資源共享課體系的建設(shè)，教師可以利用課程網(wǎng)站為學生解決問題提供多種媒體形式和豐富的教學資源。如鈉鉀泵的工作模型、細胞膜的流動鑲嵌模型、細胞膜物質(zhì)轉(zhuǎn)運功能、DNA的復(fù)制、蛋白質(zhì)的翻譯、肽鏈的延長、變性與退火、電子傳遞與氧化磷酸化等教學動畫能形象地讓學生理解相應(yīng)的理論知識，并且記憶深刻。此外，結(jié)合本學院的科學研究特色，給學生提供如美拉德反應(yīng)制備肉味香精、酶解法制備天然增香劑、廣東黃酒和果酒的釀造等方面的科研論文、專家講座課件、相關(guān)課程視頻等，有助于拓展其知識面。
2教學實施
在教學實施這個環(huán)節(jié)，要將學生進行分組，引導學生結(jié)合問題，確定學習目標。借助網(wǎng)絡(luò)、圖書館等多種途徑查閱相關(guān)資料，對問題進行探索并找到答案。最后，將對問題的探索和結(jié)果整理成ppt，以便在課堂上給大家講解。因此，在PBL教學模式中，學生必須擔負起主動學習的責任，并借助社會交往發(fā)展能力和協(xié)作技巧來完成對問題的探索過程。在課堂上，每組推薦1名同學通過ppt給大家展示所研究的相關(guān)內(nèi)容，然后展開討論，以便深入了解和剖析該問題，加深對問題的理解程度。對于同學們難以回答的問題，教師可進行適當?shù)膯l(fā)和引導，如有必要，可由教師來解答。例如：糖溶于水是吸熱還是放熱？學生的回答不統(tǒng)一。那么，教師提示：糖是在熱水中溶解得快，還是在冷水中溶解得快？這個現(xiàn)象大家都有生活經(jīng)驗，于是答案很快就出來了，而且學生記憶深刻。
3總結(jié)評價
在每一個問題完成和每個課程單元結(jié)束時，教師要針對已討論的問題進行梳理，突出重點和難點地對問題進行總結(jié)，讓學生能整理好自己的思路，并對該知識點進行理解的記憶。如淀粉的糊化和老化現(xiàn)象，關(guān)鍵是淀粉結(jié)構(gòu)上的變化造成的，只有在明了生淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)之后，結(jié)合糊化和老化條件下，其結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，再來認識其性質(zhì)上的轉(zhuǎn)變就非常簡單了。教師除了對所探討的問題進行總結(jié)評價之外，還需要對學生的表現(xiàn)進行評價，肯定學生取得的成績，激發(fā)學生的學習積極性，鼓勵學生的團隊合作精神，增強每位學生學習的成就感及團隊的歸屬感。可見，PBL教學法對教師自身的素質(zhì)和教學技巧都有很高的要求，要求教師不但對本專業(yè)、本課程內(nèi)容熟練掌握，還應(yīng)當扎實掌握相關(guān)學科知識，并要具備提出問題和解決問題的能力、靈活運用知識的能力、嚴密的邏輯思維，以及善于調(diào)動學生積極性、寓教于樂、控制課堂節(jié)奏等技巧。經(jīng)過一年的教學實踐和探索，我校食品專業(yè)的學生學習“食品生物化學”的興趣明顯提高，分析問題和解決問題的能力大幅提升。此外，不僅學生的團隊協(xié)作能力逐步得到了培養(yǎng)，教師與學生的關(guān)系也更加密切和融洽，這更加促進了師生了解，有助于因材施教。
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