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酸乳發(fā)酵工藝的優(yōu)化
引言
乳酸菌是指一群可發(fā)酵碳水化合物、產生乳酸的球菌和桿菌[1-3]。酸乳具有減輕乳糖不耐受癥，調整腸胃、減少疾病等功能。但酸乳生產中易出現(xiàn)發(fā)酵時間長，菌種活力不夠等問題，因此，進行酸乳工藝的優(yōu)化具有實際的意義。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
（1）菌種：混合型乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，由法國羅地亞公司提供）
（2）新鮮無抗牛乳（收購合格奶源）
（3）脫脂奶粉（新西蘭）
1.2 實驗方法
（1）酸度測定：依照GB/T5009.46—2003
（2）產品感官評定：由6 名經驗豐富的現(xiàn)場品控人員組成，采用百分制對產品質量中的質地、外觀、香味和滋味[4]進行評定，六個數(shù)據(jù)取平均值（取整數(shù)）。
2 結果與分析
2.1 單一菌種發(fā)酵實驗
（1）嗜熱鏈球菌
①接種量
接種量分別取1%、3%、5%，優(yōu)質鮮奶43℃連續(xù)發(fā)酵12h，每2h 測一次酸度，具體如圖1 所示。由圖可知，接種量不同，產酸速度不同，隨著接種量的增大，產酸速度增大。接種量為3%和5%組，在發(fā)酵的2-4h 產酸速度增大，12h 后酸度分別長到76°T 和89°T，雖然3%組的酸度相比5%的有點低，但基本達到要求，且凝乳狀態(tài)良好；而1%組產酸速度緩慢，4-6h 產酸速度稍有提高，但隨后又進入緩慢狀態(tài)，12h 后酸度僅達到62°T，凝乳狀態(tài)不好，質地松軟。所以，對于嗜熱鏈球菌來說，接種量應取3%-5% 。
②發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度分別取40℃、43℃和45℃，接種量取3%，發(fā)酵12h，連續(xù)測定酸度。如圖2所示結果看出，發(fā)酵溫度為40℃時，嗜熱鏈球菌生長緩慢，一開始產酸速度很慢，直到8h時產酸速度才有所加快；而45℃時的高溫會抑制嗜熱鏈球菌的正常生長，產酸活性下降，因此酸度增加也很慢，12h 后仍達不到要求的酸度。所以對嗜熱鏈球菌來說，40℃發(fā)酵12h后酸乳凝乳狀態(tài)良好，但需要的時間太長，不利于酸乳生產進程，發(fā)酵溫度應選43℃。
③乳固體含量
乳固體含量分別取8%、10%、12%，接種量取3%，43℃發(fā)酵12h。
由結果可知，8%組在發(fā)酵12h 后酸度只長到78°T，沒有達到要求，且在發(fā)酵的2-4h，8%組產生乳清較多。10%組和12%組酸度在8h 時就長到89°T、97°T。因此，對于嗜熱鏈球菌來說，乳固體含量應在10%以上。
（2）保加利亞乳桿菌
①接種量
接種量分別取1%、3%、5%，用優(yōu)質鮮奶，43℃連續(xù)發(fā)酵12h，酸度變化圖4。可以看出，接種量的多少對產酸速度影響很大，接種量越大，產酸速度越快。對于保加利亞乳桿菌來說，接種量為3%組的在發(fā)酵4-6h 產酸速度加快；5%組的從發(fā)酵一開始產酸速度就很快，產生的酸味較強烈，有大量的乳清析出；1%組酸度增長的速度一直很緩慢，12h 后酸度僅達到79°T，并且質地松軟，可以看見有輕度的流動狀態(tài)，凝乳效果不理想。綜上分析，對于保加利亞乳桿菌來說，接種量選擇3%較適宜。
②發(fā)酵溫度
同嗜熱鏈球菌一樣，發(fā)酵溫度分別取40℃、43℃、45℃，接種3%的保加利亞乳桿菌，保溫發(fā)酵12h，連續(xù)測定其酸度，每2h 一次。由結果可知，發(fā)酵溫度越高，產酸速度也越快。發(fā)酵溫度為43℃、45℃，在發(fā)酵6-8h 產酸速度加快，12h 后酸度分別達到99°T、109°T；40℃發(fā)酵時產酸速度相對比較緩慢，12h 發(fā)酵酸度長到77°T。40℃發(fā)酵12h 酸度達不到要求，45℃發(fā)酵析出的乳清比較多。因此，推薦發(fā)酵溫度選取43℃。
③乳固體含量
同嗜熱鏈球菌，乳固體含量仍取8%、10%、12%，接種3%的保加利亞乳桿菌，43℃發(fā)酵12h，每2h 測一次酸度，由結果可以看出，乳固體含量不同，產酸速度不同，乳固體含量增大，產酸速度也增大，與其他兩組相比，乳固體含量為8%組的酸度增長緩慢，最終酸度達到79°T，基本達到要求，但乳清析出較多，凝乳效果也不好，質地松軟。因此，對于保加利亞乳桿菌來說，乳固體含量為10%就能滿足發(fā)酵的要求。
2.2 酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化
在以上單因素實驗的基礎上，選取乳固體含量、接種量、發(fā)酵溫度、菌種配比四個因素進行正交試驗，進而對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，采用L9（34）正交試驗，每個因素設定3 個水平，正交試驗情況見下表所示[5,6]。
由上表極差分析知，各因素對產酸影響的大小依次為：乳固體含量>菌種配比>接種量>
發(fā)酵溫度，而各因素對感官的影響大小依次為：乳固體含量>菌種配比>發(fā)酵溫度>接種量。
（1）優(yōu)方案的確定
在該實驗中，感官評定是本實驗的評定指標，指標越大越好，所以應挑取每個因素的K1、K2、K3（或k1、k2、k3）中最大的值對應的那個水平，由于：
A 因素列：K1>K3>K2 B 因素列：K2>K1>K3 C 因素列：K2>K3>K1 D 因素列：
K3>K2>K1所以優(yōu)方案為 A1B2C2D3，即菌種配比為1：1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為43℃，乳固體含量為12%。通過實驗發(fā)現(xiàn)，乳固體含量為10%就基本能達到優(yōu)方案的效果，所以在工業(yè)生產中為節(jié)約成本，乳固體含量取10%即可。綜合以上分析得到的優(yōu)方案為A1B2C2D3（D2）。
（2）趨勢圖
上述優(yōu)方案是在給定的因素和水平的條件下得到的，若不限定給定的水平，有可能得到更好的實驗方案，所以我們可以將因素水平作為橫坐標，以它的實驗指標的平均值ki’為縱坐標，畫出因素水平與指標的關系圖——趨勢圖。
由上面幾個趨勢圖可以看出，當桿球比為1：1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為43℃，乳固體含量為12%（10%以上即可）時，感官評定都是最高的。并且中間兩個連續(xù)的趨勢圖均呈倒鐘形，接種量為3%，發(fā)酵溫度為43℃時分別為各自的最優(yōu)水平。所以綜合組織狀態(tài)及感官評定最佳工藝水平組合為A1B2C2D3(D2)。根據(jù)試驗結果與分析，混合菌種發(fā)酵最佳工藝為桿球比1：1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為43℃，乳固體含量為10%以上即可滿足酸乳品質的要求。在此工藝下，酸乳凝乳質地較硬，乳清析出較少，風味良好。
3 結論
（1）單一菌種發(fā)酵試驗表明，嗜熱鏈球菌的最優(yōu)發(fā)酵工藝為：接種量為3%-5%，發(fā)酵溫度為43℃，乳固體含量為10%以上；保加利亞乳桿菌的最優(yōu)發(fā)酵工藝為：接種量為3%，發(fā)酵溫度為43℃，乳固體含量為10%以上。
（2）單一菌發(fā)酵實驗，我們得出，只有嗜熱鏈球菌時表現(xiàn)出較低的酸度，保加利亞乳桿菌的產酸能力大于嗜熱鏈球菌，嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中產粘。可見，兩種菌混合發(fā)酵時，各司其職，嗜熱鏈球菌產粘，滿足口感上的要求，保加利亞乳桿菌負責后期酸度的進一步提升。
（3）混合菌種發(fā)酵實驗，菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度及乳固體含量均對酸乳的質地、滋氣味造成影響，其中乳固體含量、菌種配比對其影響較大，但各因素之間又是相互影響和制約的。
（4）混合菌種發(fā)酵試驗最佳工藝條件：菌種配比（桿：球）=1：1，接種量為3%，發(fā)酵溫度43℃，乳固體含量為10%以上。
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