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快餐連鎖店的坎
1）打破認(rèn)知屏障
這是第一個(gè)“坎”，也就是一個(gè)單店能否存活的關(guān)鍵。這就取決于這個(gè)單店能否快速地打響知名度，能否賺到人氣，更重要的是要賺到錢。
為此，盡可能地讓潛在消費(fèi)者前來嘗試，并讓更多的消費(fèi)者成為回頭客，就成為打破這個(gè)認(rèn)知屏障的關(guān)鍵。想當(dāng)年，麥當(dāng)勞在改革后，為了擴(kuò)大知名度，通過降低薯?xiàng)l、漢堡包的價(jià)格，一舉打響了改革后的知名度；塑造了經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠和快速的形象。
2）突破競爭屏障
一旦你賺到了錢，就會有人模仿；因?yàn)槭袌鍪情_放的。那么，這個(gè)單店就很容易遇到競爭對手；這時(shí)，“是否容易被別人模仿”、“是否能持續(xù)運(yùn)營”就成為第二道“坎”。
當(dāng)一個(gè)店面成功后，許多經(jīng)營者喜歡通過提價(jià)來獲得更高的收益；卻沒有考慮通過店面擴(kuò)張來獲得更大的市場份額；從而導(dǎo)致單店的客源群落不穩(wěn)定，無法形成有效的回頭客，更不用說是常客了。因?yàn)椋仡^客和常客還是應(yīng)對競爭對手的有效手段；有研究證明，吸引一個(gè)新顧客所花費(fèi)的成本是鞏固一個(gè)老顧客的5倍；而且，老顧客的價(jià)值是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新顧客的。
當(dāng)然，在取得成功之前，不遇到強(qiáng)有力競爭是不可能的；只有自己獨(dú)特的東西，才能獲得持續(xù)的競爭優(yōu)勢；這也要求，如果想進(jìn)行連鎖化擴(kuò)張，持續(xù)完善和不斷改進(jìn)是必不可少的。
另外，許多單體餐館在運(yùn)營一段時(shí)間后，經(jīng)營者失去了新鮮感，或者，出現(xiàn)了“疲勞”；往往對產(chǎn)品質(zhì)量放松了注意；這對單店運(yùn)營的危害最大。
3）實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營
一旦能夠在競爭中取勝，就有機(jī)會持續(xù)經(jīng)營，也就可以逐步邁出單店范圍，看到更廣闊的市場；而且，持續(xù)運(yùn)營的單店，能夠?yàn)榭焖贁U(kuò)張?zhí)峁┵Y金、人才、技術(shù)的支持。
不過，持續(xù)運(yùn)營不能依靠一兩個(gè)人才來維系，更重要的是要通過制度化和規(guī)范化來運(yùn)營；因?yàn)椋惋嬤B鎖所考慮的不是一時(shí)的運(yùn)營，還是廣域范圍內(nèi)的運(yùn)營，要考慮到擴(kuò)張和發(fā)展。
為此，如何將管理流程、制作工藝、廚具革新、菜肴搭配等有技術(shù)性的知識固定下來，形成一個(gè)可復(fù)制的制度、知識和技術(shù)體系，才是持續(xù)運(yùn)營的關(guān)鍵所在。
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