蒸饅頭技巧

時(shí)間：2024-08-22 01:11:03 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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蒸饅頭技巧大全

　　蒸饅頭時(shí)遇見(jiàn)這些問(wèn)題怎么辦?下面來(lái)看看小編整理的蒸饅頭技巧大全吧。

蒸饅頭技巧大全

　　1.表面易塌陷

　　①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

　　②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度、或酵母使用量

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后勁不足

　　⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，應(yīng)采用中筋面粉

　　2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松

　　①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

　　②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

　　3.饅頭表面不白

　　①面粉質(zhì)量差

　　②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

　　4.表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂

　　①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

　　④面筋含量低

　　5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

　　①面粉質(zhì)量差

　　②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

　　④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

　　6.內(nèi)部組織粗糙

　　①面粉質(zhì)量差

　　②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

　　③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.發(fā)酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　　②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

　　8.表皮起泡

　　①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

　　②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

　　③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.饅頭體積小

　　①面筋不夠，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不夠，可增大用量

　　③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

　　10.表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強(qiáng)

　　②發(fā)酵過(guò)度

　　③面團(tuán)未松弛

　　11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面

　　①和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面

　　②面粉問(wèn)題

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