只需9步徹底搞定廚房成本

時間：2024-10-14 17:34:08 廚師面點我要投稿

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只需9步徹底搞定廚房成本

　　引導(dǎo)語：在廚房的管理中都牽涉到一個成本的管理，烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)化在各個廚房的管理中就是一直都是一個很頭疼的問題，我們要如何實現(xiàn)他的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢?下面就來跟著小編一起看看應(yīng)該如何做到的一些廚房管理呢!

　　在具體的實施上有這樣的一個制訂的過程

　　1：建立一個標(biāo)準(zhǔn)菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報財務(wù)備案。

　　(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

　　(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制。

　　(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。

　　(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

　　2：建立原料報損制度

　　因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清楚，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任

　　3：建立采購制度，確保原料購回后價格優(yōu)勢和質(zhì)量優(yōu)勢。

　　這個是很關(guān)鍵的。現(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標(biāo)的方式來做到的!鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個月調(diào)一次價，半年招一次標(biāo)，這樣可以加強(qiáng)供貨商的危機(jī)感，同時也保證了原料采購的第一環(huán)節(jié)中的質(zhì)量的控制。

　　4：建立烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理

　　當(dāng)然只關(guān)注了主要原料和貴重原料的管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一些不起眼的調(diào)料如果不加管理也會集腋成裘成為一個不小的數(shù)字，主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認(rèn)一個菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營業(yè)額是多少用了多少油，這個就是在平時管理中要注意的問題，當(dāng)然不能把標(biāo)準(zhǔn)化的操作的模式當(dāng)成一個節(jié)約的大舞臺，如果你這樣認(rèn)為就大錯特錯了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當(dāng)然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低標(biāo)準(zhǔn)是最好的。

　　5：建立物品保管制度

　　有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標(biāo)注一個生產(chǎn)日期和個一個保質(zhì)期。堅決不出過期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。

　　6：建立能耗產(chǎn)出比

　　(廚房獨(dú)立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認(rèn)真正的節(jié)能者可以的到真正的實惠。涼菜可以因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水臺一定要加強(qiáng)水的管理避免人為的浪費(fèi)是很沒有必要的。

　　7：建立有固定的人做相對固定的菜

　　這個方法是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在采用的。對客人在說在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責(zé)任感、成就感、歸屬感。

　　8：建立在工作中仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)節(jié)約成本的小竅門的制度和建議獎勵機(jī)制

　　9：建立菜品加工過程的各項指標(biāo)

　　出菜的質(zhì)量要保證，每個環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制成本控制落實到人。還要就是加強(qiáng)流程間控制可變性成本的增加。通過標(biāo)準(zhǔn)化的管理來做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何變化，就可以在第一時間找到原因，找到解決方法，和相關(guān)責(zé)任人。

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