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做包子怎么發(fā)面才松軟
很多人喜歡包子，把它當(dāng)做早飯，也喜歡在自己家里蒸包子吃，但總感覺自己蒸的包子沒有店里賣得包子松軟好吃。其實蒸包子也是有一定的講究的，比如發(fā)面的溫度、程度等，只有注意到這些技巧，蒸出的包子才能又白又軟，也格外好吃。下面yjbys小編為大家推薦發(fā)面能松軟的包子發(fā)面技巧，快來get吧!
01要控制好發(fā)面時的溫度。要根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)整水溫，夏季可稍低些，但也不建議用涼水;冬季水溫可稍高些，但過高也會把面燙死，所以保持在五六十度為宜。放置在溫暖的環(huán)境里發(fā)酵，溫度在三十度為最佳。
02掌握好發(fā)酵程度。未發(fā)好的面蒸出來的包子口感不好，會粘牙;發(fā)過了的面可能會蒸的開裂了，也會影響口感。那如何分辨面團是否發(fā)好了呢?一般來說，在發(fā)酵一兩個小時后，面團上有一些均勻的孔洞，面團彈性適中，聞起來有面團的香味和些許發(fā)酵的味道，即是發(fā)好了，可以進行制作。
03要對好堿水。對堿水的目的是中和面團的酸味，而關(guān)鍵是堿水的濃度要適宜，一般來說在40%為宜。過低或者過高，都會對蒸出來的包子的口感味道有影響，可能會大打折扣，所以要格外注意些濃度問題。
發(fā)面其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨凇＝湍妇诘蜏貢r停止生長，但不會死掉。
10 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。
小貼士：
用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響renti對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
由于放人面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產(chǎn)酸過程，面團發(fā)起后不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。
實踐證明，用醇母發(fā)面時，至少4小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。
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