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制作海綿蛋糕應(yīng)注意哪些事項(xiàng)
蛋糕是一項(xiàng)精美的手工藝術(shù)品，在制作過(guò)程中每一步都需要精確。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
1：打蛋時(shí)必須使用高速攪打，才能達(dá)到快速充氣起泡，縮短打蛋時(shí)間的目的，面糊攪拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空氣，并使糊內(nèi)泡分布均勻。
2：使用奶油必須先融化，然后冷卻并保持40--50度左右。奶油或精煉植物油必須在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，輕輕拌勻即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空氣，保持泡沫的穩(wěn)定性。加入油后用低速拌勻，可以避免油脂對(duì)泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會(huì)趕跑大量空氣，造成嚴(yán)重消泡，影響蛋蛋糕質(zhì)量。
3：嚴(yán)格控制攪打時(shí)間。使用蛋糕油后充氣起泡速度極快，如不嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，哪怕是超時(shí)1--2分，就會(huì)攪拌過(guò)度。面糊內(nèi)充氣過(guò)多，比重過(guò)小，粘度降低，包氣性下降，泡沫穩(wěn)定性差。面糊注模后，烤制期間或出爐后極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時(shí)間除按操作規(guī)程控制外，還可以通過(guò)測(cè)定面糊比重來(lái)檢驗(yàn)攪拌程度，理想的海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。面糊比重小于0.46，表示攪拌時(shí)間過(guò)度;面糊比重大于0.46，表示攪拌時(shí)間不足。
4：雞蛋使用前，最好預(yù)熱至40--43度，可促進(jìn)蛋白的起泡性，縮短打蛋時(shí)間，增加面糊和蛋糕產(chǎn)品的體積及出品率，而且能改善蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，使蛋糕更加松軟有彈性。
5：烤制海綿蛋糕時(shí)應(yīng)盡可能使用較高溫度(170--205度左右)，可促進(jìn)蛋糕快速膨脹，定型和熟制，有利于保持蛋糕內(nèi)部更多的水分，使組織細(xì)膩、柔軟。爐溫過(guò)低會(huì)造成烤制時(shí)間長(zhǎng)，水分蒸發(fā)過(guò)度，使蛋糕內(nèi)部口感發(fā)干。
6：烤制過(guò)程中，不可隨意多次開(kāi)啟爐門(mén)和移動(dòng)烤盤(pán)，以免散失爐內(nèi)溫蒸汽，降低爐內(nèi)溫度和濕度，產(chǎn)生熱脹冷縮現(xiàn)象;防止蛋糕受到震動(dòng)而塌陷;此外，經(jīng)常開(kāi)啟爐門(mén)還會(huì)造成蛋糕表面干燥和不易著色。
7：蛋糕出爐后要立即表面朝下翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，有利于加快冷卻速度，及時(shí)散熱，以免遇冷收縮變形。
8：打蛋時(shí)添加檸檬汁或其它酸性物質(zhì)，有助于蛋白起泡。
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