如何讓菜品更有吸引力-讓菜品更有吸引力的六大秘訣

時間：2024-11-06 14:13:40 酒店管理我要投稿

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　　如何讓菜更有吸引力?這是每個餐飲人都會考慮的事情。下面，小編為大家分享讓菜品更有吸引力的六大秘訣，希望對大家有所幫助!

　　確定菜肴的味道

　　中國烹飪傳統(tǒng)上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺雖然復(fù)雜，但是在配菜時仍有一定規(guī)律可循，即根據(jù)主配料和調(diào)料的味性和味覺之間的對比、轉(zhuǎn)換、相剩和消殺四大現(xiàn)象進行搭配，大致有四個原則：

　　(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調(diào)味品用量較少，如白灼類的菜肴;

　　(2)調(diào)味原則，即突出調(diào)味品的復(fù)雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調(diào)味品較多，改良其味，如魚香類的菜肴;

　　(3)適口原則，古語云:“物無定味，適口者珍。”即是根據(jù)一些地區(qū)或者個人口味習(xí)性需求來調(diào)味，注重人性化，被大多數(shù)人所接受;

　　(4)合時原則，即充分注意時間和季節(jié)的變化，與人的生理變化相適應(yīng)，合乎中醫(yī)陰陽五行平衡、養(yǎng)生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”

　　確定菜肴的色彩

　　色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。這一點非常重要，確定菜肴的香氣也非常重要。

　　確定菜肴的重量

　　菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構(gòu)成。一般來說，一個完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、調(diào)料5%～10%和其他添加劑原料四個部分構(gòu)成，量的確定又與成本售價相關(guān)，而一般酒店的菜肴售價是固定的，因此一般要經(jīng)過三個步驟來完成，即核定售價——計算成本——確定用料量。

　　確定菜肴的香氣

　　菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調(diào)料的綜合作用下形成的，其中發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)變化，一般有三種類型：

　　(1)突出主料的香氣，配料和調(diào)料作襯托，使得主料更完美，一般運用于一些鮮活的原料。如：清蒸石斑，清炒蝦仁等。

　　(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時，用配料來輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。

　　(3)突出調(diào)味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著火，這樣炒出來的菜就香味十足。一個訓(xùn)練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。

　　確定菜肴的形態(tài)

　　(1)料形的統(tǒng)一規(guī)則，即同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊、和諧勻稱的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。

　　(2)料形的主輔協(xié)從原則，即異形配。就是輔料應(yīng)該服從適應(yīng)主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。

　　(3)料形的聯(lián)綴原則。指將異形、大小不一的主配料運用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點綴其間，將其結(jié)合成一個整體，達到某些裝飾效果。

　　確定菜肴的質(zhì)感

　　一般來講有兩種組配形式：

　　(1)統(tǒng)一質(zhì)地相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配。