如何處理咖啡生豆-有效處理咖啡生豆的方法

如何處理咖啡生豆-有效處理咖啡生豆的方法

　　咖啡生豆是咖啡樹的種子。是被人們通常喊做咖啡櫻桃(咖啡漿果)里邊隱藏著的財富。下面，小編為大家分享處理咖啡生豆的方法，希望對大家有所幫助!

　　半日曬法

　　由于日曬法的品質不易控制，于是有半日曬法的出現(xiàn)。其中有若干種轉型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們并不反駁，因為這兩種方法是在太相似。

　　不過，我們還是按照Los Lajones莊園的`說法，認為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型，因為它幾乎沒用到水。

　　蜜處理法

　　咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一，在脫皮的過程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由于果肉與黏液很粘，會彼此或附著于架上，農人必須經(jīng)常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。

　　整個過程需要10-12天，生豆的含水率會降到11%左右。

　　在哥斯達黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人稱為“蜜處理法”。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老板，率先實驗蜜處理法，并協(xié)助推廣到鄰近的國家。

　　過去，中美洲的國家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣得好價格，農民改用的意愿相當高。克魯茲目前經(jīng)營兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產品也經(jīng)常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者，請參閱該公司的網(wǎng)站。

　　蜜處理法幾乎不使用水，也避開廢水處理，對環(huán)境的`保護最有助益，且咖啡的風味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)里，對蜜處理法有詳細的說明，值得種植咖啡的朋友參考。

　　日曬法

　　日曬法因使用自然陽光來干燥咖啡的果實和生豆，故又稱【自然干燥法】。由于過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊，賣相較不討好。不過，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將采收的果實放到裝水的水槽里，成熟的果實會沉下去，而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來，可加以剔除。

　　2.干燥：將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5~6天，直到充分干燥為止。這時，果實變成深褐色，含水率降到13%。

　　3.脫殼：干燥之后的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業(yè)化經(jīng)營的農場通常自設脫殼工廠，小農場則交由處理中心代為加工。

　　4.挑選與分級：精致的農場會經(jīng)由人工或機器來辨識瑕疵豆，將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數(shù)位女工，以目視法挑掉不良的`豆子;在一些優(yōu)良的農場里，甚至經(jīng)過好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用電腦辨識，剔除瑕疵豆。

　　接著，是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質等級，好的咖啡進入精選咖啡市場，不好的咖啡則流入商業(yè)的咖啡市場。

　　5.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內果肉，這時，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機器磨去這層薄膜。然后，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價而沽了。各地區(qū)的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種。

　　日曬法的品質不易控制，主要的風險如下：

　　1.氣候不穩(wěn)，遇到下雨天或陰天

　　2.若將果實放在廣場上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲蛀

　　3.必須經(jīng)常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均

　　水洗法

　　因為西印度群島地區(qū)沒有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進【水洗法】，又稱【W(wǎng)IB】(West Indische Bereiding意思是西印度處理法)，傳統(tǒng)的日曬法稱作【OIB】(Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經(jīng)常標示著【W(wǎng)IB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡24小時。這時，成熟的果實沉下去，而未成熟和過度成熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2.去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

　　3.發(fā)酵：黏液的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內約18~36小時，使其發(fā)酵，并分解黏液。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干濕發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。

　　發(fā)酵的過程中，種子與內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對品質會有負面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著名的咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，他們得發(fā)酵期維持3天，每隔24小時用干凈的.水清洗一次。

　　因此才產生具有明顯甜味的Sigri Coffee .

　　4.水洗：使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將它成發(fā)酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

　　5.干燥：經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐爛。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

　　另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡。因此，精選咖啡的農場幾乎都使陽光曬干生豆。