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烘焙技巧對(duì)咖啡口感有哪些影響
許多喜歡喝咖啡的朋友應(yīng)該都了解，咖啡風(fēng)味受烘焙的影響。但是影響烘焙的因素有很多，例如氣候、濕度、生豆的軟硬度及含水量。由于變量很多，烘焙的經(jīng)驗(yàn)，就是最重要的關(guān)鍵!
咖啡豆在沒有被烘焙前，會(huì)有一股土腥味，只有在經(jīng)過烘焙后，就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度深淺，亦會(huì)影響咖啡風(fēng)味和咖啡 因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡 因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會(huì)愈明顯，咖啡 因含量愈低。
烘焙過程
生咖啡豆只有經(jīng)過二百度以上的烘焙，咖啡豆中的水分才會(huì)開始蒸發(fā)，體積會(huì)膨脹、重量則會(huì)減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。
另一個(gè)現(xiàn)象是烘焙過程中，咖啡豆會(huì)釋放出二氧化碳，經(jīng)烘焙后的熟豆仍會(huì)在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣，這樣有助于咖啡豆保持新鮮，這是因?yàn)樵谂懦龆趸紩r(shí)，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風(fēng)味，咖啡豆便不會(huì)氧化。若咖啡豆氧化了，風(fēng)味就會(huì)很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風(fēng)味特別佳。
烘焙秘訣
秘訣一：取得最高焦糖化
焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素，由于生豆烘焙時(shí)會(huì)吸收大量熱能，這時(shí)便出現(xiàn)第一次爆烈聲(1stcracking)，此時(shí)，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會(huì)逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆(2ndcracking)，但在第二爆完成時(shí)，應(yīng)立刻，并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。
秘訣二：最少的碳化
在烘焙過程中，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時(shí)，停止加熱便可同時(shí)把碳化減到最低了。
秘訣三：注意聲音的變化
咖啡豆在烘焙過程會(huì)發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細(xì)胞纖維斷裂的聲響，此時(shí)就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時(shí)間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。
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