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餃子如何調(diào)餡-餃子調(diào)餡四大技巧
餃子好不好吃取決于餃子餡兒調(diào)的好不好,如何調(diào)出鮮嫩多汁粘糯成團(tuán)的餃子餡?下面，小編為大家分享餃子調(diào)餡四大技巧，希望對(duì)大家有所幫助!
補(bǔ)水
這一步?jīng)Q定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調(diào)餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準(zhǔn)備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費(fèi)。
分次加入蔬菜汁，每次都要充分?jǐn)嚢栉蘸笤偌印?/p>
調(diào)味
這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關(guān)鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點(diǎn)放涼后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時(shí)候剁碎。
除此之外，最好再調(diào)入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。
生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加。
順同一方向攪拌上勁
這一步?jīng)Q定肉餡粘糯成團(tuán)。從調(diào)味到補(bǔ)水都要順同一方向快速攪拌，補(bǔ)水的時(shí)候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。
到這一步已經(jīng)是一份非常美味多汁的基礎(chǔ)肉餡了，這時(shí)候先別加蔥，蔥加的過早容易產(chǎn)生死蔥味，如果暫時(shí)不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時(shí)間，讓肉餡變得緊實(shí)，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。
蔬菜要先擠水再拌油
這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會(huì)瀉。
蔥也在這一步加入，同樣拌上油會(huì)更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，實(shí)在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。
以芹菜為例，焯水?dāng)D去7成水份后，加海米油拌勻備用
最后肯定會(huì)有朋友說各種調(diào)料的比例和水分不好掌握啊，第五個(gè)要點(diǎn)就是以800克肉餡為例給大家一個(gè)精確的計(jì)量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，姜末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個(gè)大餡餃子。
以上僅供參考，具體根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，總之掌握兩個(gè)大的比例，一是咸味劑(鹽、生抽、蠔油等)比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體(包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等)約為肉餡的30%。
這是只加了蔥的基礎(chǔ)肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃!
小貼士
選肉和剁餡：餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時(shí)候費(fèi)點(diǎn)勁，后腿肉稍柴但筋少好剁。
肥瘦根據(jù)個(gè)人情況28、37或者46都可以。
肥肉多點(diǎn)更香，瘦肉多的話也可以通過對(duì)肉餡的處理調(diào)整口感。
關(guān)于剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質(zhì)感沒有被破壞，口感好。
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