營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識
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營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識1
1.谷類淀粉以( )為主。
（A）直鏈淀粉 （B）變性淀粉
（C）抗性淀粉 （D）支鏈淀粉
答案：A
考點：谷類（主要營養(yǎng)成分及組成特點）P143
解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以直鏈淀粉為主。
2.在下列谷類中，脂肪含量最高的是( )。
（A）大米 （B）高梁
（C）小麥 （D）蕎麥
答案：C
考點：谷類（主要營養(yǎng)成分及組成特點）P144
解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。
3.豆類中脂肪含量較高的有（ ）。
（A）大豆 （B）豆腐
（C）豆腐干 （D）豆?jié){
（E）烤麩
答案：ABC
考點：脂類P145
解析：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高，豆?jié){、烤麩等較低。
4.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是( )。
（A）膳食營養(yǎng)素供給量 （B）膳食營養(yǎng)素參考攝入量
（C）中國居民膳食指南 （D）中國居民平衡膳食寶塔
答案：D
考點：膳食評價P196
解析：用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差。
5.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是( )。
（A）豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類
（B）豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類
（C）葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類
（D）葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類
答案：C
考點：蔬菜類P148
解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等。蔬菜類食物所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。
6.關(guān)于蔬菜中維生素的含量下列說法不正確是( )。
（A）葉部比根莖高 （B）嫩葉比枯葉高
（C）深色葉菜比淺色高 （D）黃色蔬菜比綠色蔬菜高
答案：D
考點：蔬菜類（合理利用）P150
解析：蔬菜含豐富的維生素，一般葉部維生素比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色葉菜比淺色高，因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。
7.肥豬肉中含較多的( )。
（A）飽和脂肪酸 （B）單不飽和脂肪酸
（C）植物固醇 （D）膽固醇
（E）多不飽和脂肪酸
答案：AD
考點：動物性食物的'營養(yǎng)價值P154
解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。
8.采用食鹽保藏的方式處理海魚用鹽量不應低于( )。
（A）10% （B）15%
（C）20% （D）25%
答案: B
考點: 合理利用P158
解析：以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應低于15%。
9.下列食品保藏方法屬于化學保藏的是( )。
（A）鹽漬保藏 （B）冷凍保藏
（C）輻照保藏 （D）高壓保藏
答案：A
考點：化學保藏方法p178-180
解析：常用的化學保藏方法有：(1)腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；(2)煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。而冷凍保藏、輻照保藏、高壓保藏屬于物理保藏。
10.膳食營養(yǎng)指導和管理作用不包括（ ）。
（A）傳遞“平衡膳食”的理念
（B）治療相關(guān)疾病
（C）幫助人們養(yǎng)成良好的飲食習慣
（D）降低患相關(guān)疾病的風險
答案：B
考點：膳食營養(yǎng)指導和管理作用p195-196
解析：膳食營養(yǎng)指導和管理作用;傳遞“平衡膳食”的理念、幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣、降低患相關(guān)疾病的風險。
營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識2
1、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無毒的型態(tài)且排出體外：
(A)甘氨酸 (B)白氨酸 (C)色氨酸 (D)瓜氨酸
解答：A
2、下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：
(A)Lysina 為一堿性氨基酸
(B)米的'第二氨基酸為T hreonine
(C)Tyrosine可由Methionine轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸
(D)I solevcine為一必需氨基酸。
解答：C
3、非必需氨基酸是：
(A)苯丙氨酸(Phenylalanine) (B)酪氨酸(Tyrosine)
(C)擷氨酸(Valine) (D)離氨酸(Lysine)
解答：B
4、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴張：
(A)絲氨酸 (B)脯氨酸 (C)組織氨酸 (D)離氨酸
解答：C
5、那一種氨基酸，可間接的為氨基(Amino group)儲存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：
(A)甘氨酸 (B)絲氨酸 (C)精氨酸 (D)天門冬酸
解答：D
6、下列敘述何者錯誤：
(A)氨基酸同時含有氨基與甲基
(B)蛋白質(zhì)的分子量可由13，000至幾百萬
(C)大分子的蛋白質(zhì)不易擴散出細胞膜
(D)蛋白質(zhì)分子比醣類或脂類大。
解答：A
7、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：
(A)含硫側(cè)鏈
(B)兩個羧基，一個氨基
(C)一個羧基，兩個氨基
(D)含酰氨基
(E)含氫氧基側(cè)鏈者。
解答：B
8、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：
(A)苯丙氨酸 (B)白氨酸 (C)離氨酸(D)甲硫氨酸
解答：C
9、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：
(A)甘氨酸 (B)麩氨酸 (C)甲硫氨酸 (D)苯丙氨酸
解答：C
10、何者不是必需氨基酸：
(A)酪氨酸 (B)離氨酸 (C)苯氨酸 (D)顯氨酸
解答：A
解析：酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸
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