臺灣正宗鳳梨酥做法

時(shí)間：2024-09-04 09:42:23 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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臺灣正宗鳳梨酥做法

　　鳳梨酥的做法有很多，而且有些鳳梨酥是冬瓜餡的有些是鳳梨餡的，其實(shí)口感都差不多。那么正宗臺灣鳳梨酥是怎么做的呢?接下來就來看看臺灣正宗鳳梨酥的做法吧。

臺灣正宗鳳梨酥做法

　　做法一

　　材料：菠蘿1個(gè)(每個(gè)連皮重約750克)，冬瓜1250克，檸檬20ML，鹽3克，砂糖200克，麥芽糖100克

　　做法：

　　1、菠蘿去皮，切成小塊。冬瓜去皮去籽，也切成小塊，將菠蘿和冬瓜入攪拌機(jī)中略打均勻備用(不要打成泥，打的時(shí)間要短，讓其還有小塊狀，吃起來口感才好)。

　　2、將打碎的菠蘿與冬瓜分別用紗布，先將汁液濾出

　　3、過濾出來的菠蘿冬瓜汁不要丟了，加適量糖，煮開，就成了非常好喝的果汁

　　4、將濾出汁的菠蘿與冬瓜放入鍋中，大火加熱拌炒至熟軟，

　　5、炒到汁液收干，改成中火，加入檸檬汁、砂糖、鹽，邊拌邊炒

　　6、最后加入麥芽糖，繼續(xù)炒干，呈完全不會流動(dòng)的狀態(tài)即可。

　　小貼士

　　1、因?yàn)椤⒉ぬ}、冬瓜和菠蘿的汁水特別多，一定要去掉，不然會炒得很累。

　　2、加鹽并不是要讓餡料有鹽味，相反的，鹽能提味，能讓鳳梨餡的味道更加美好。

　　酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺

　　超詳細(xì)的制作過程：

　　1、把酥皮配料里的黃油軟化以后，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發(fā)至顏色變白

　　2、分次的少量的加入全蛋液

　　3、繼續(xù)打至蛋液吸收，呈羽毛狀

　　4、奶粉與面粉混合篩過，拌入奶油糊內(nèi)

　　5、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合

　　6、拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)，酥皮面團(tuán)就做好了。

　　7、根據(jù)你制作的鳳梨酥大小，將面團(tuán)和餡料按2:3的比例稱重。

　　8、取一塊稱好的酥皮面團(tuán)，揉成圓形。用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡。

　　9、將面團(tuán)放在虎口處，用大拇指推動(dòng)酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料。包的手法和包月餅是一樣的

　　11、將鳳梨餡放入作好面皮中包好，將鳳梨酥面團(tuán)接口朝上，裝入模型中

　　12、把鳳梨酥?jǐn)[在烤盤上，175度，15分鐘左右。

　　小貼士：

　　1、烤制時(shí)間根據(jù)自家的烤箱來寫，注意觀察顏色，略發(fā)黃即可

　　2、放入模具時(shí)，讓有接口的一面朝上。這樣接觸烤盤的那一面烤出來會非常平整。

　　做法二

　　1.酥皮配料：低筋面粉400克、雞蛋80克(1.5粒)、糖粉80克、黃油200克、全脂奶粉90克、鹽2克(可做36個(gè))

　　2.餡配料：冬瓜(去皮去籽)1500克、菠蘿(去皮)1500克、冰糖150克、麥芽糖100克(可制餡700克)

　　餡料制作：

　　1.冬瓜去皮切小塊，放到鍋里加水煮至透明色;

　　2.過濾水后將煮熟的冬瓜用紗布包好，擠出水分;

　　3.將過濾好的冬瓜纖維，加入150克冰糖備用;

　　4.把菠蘿中間的芯切出來放進(jìn)料理機(jī)打泥;

　　5.余下的菠蘿切丁備用;特色面食

　　6.料理機(jī)將菠蘿芯過濾后備用(此步可省略，菠蘿芯打完其實(shí)也可以全部入餡);

　　7.將菠蘿丁、菠蘿汁和冬瓜纖維的混合泥倒入鍋中煮;

　　8.加入白糖和麥芽糖一起攪拌，大火煮開以后轉(zhuǎn)小火，不斷攪拌直到糖完全溶解，炒著鍋里的水分會慢慢變少，炒到金黃色狀態(tài)，冷卻后使用。

　　酥皮的制作：

　　1.黃油軟化以后加入糖粉、鹽稍加打發(fā)，并均勻地拌入雞蛋液，使雞蛋與黃油完全融合;

　　2.篩入面粉、奶粉;

　　3.低筋面粉和奶粉混合后篩入黃油里，用橡皮刮刀拌勻，置放二十分鐘;

　　4.取一塊稱好的酥皮面團(tuán)(20克左右)，用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡(15克);

　　5.用大拇指推動(dòng)酥皮，使酥皮慢慢包裹住餡料;

　　6.捏合緊后，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來;

　　7.把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好的面團(tuán)放到模具里面.用手把面團(tuán)壓平，使面團(tuán)在模具里定型;

　　8.將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，170度，10分鐘后取出翻面，再繼續(xù)烤10分鐘至表面金黃，取出來并冷卻以后即可脫模，脫模冷卻。

　　小貼士：

　　1.餡料菠蘿的比例較大，口感有點(diǎn)偏酸，但是能保持水果的清香味，味道更贊(多數(shù)的方子冬瓜的重量是菠蘿的2倍);

　　2.包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實(shí)際是難度比較大的一個(gè)步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團(tuán)也較軟易裂，因此包的時(shí)候不易控制。新手開始可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，熟練以后，可以用2:3的比例制作薄皮大餡的鳳梨酥。

　　3.烤的時(shí)候，要用模具連帶進(jìn)去烤，面皮才不會變形。

　　4.烤完后密封保存4個(gè)小時(shí)以后，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，口感更佳。

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