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餐廳如何選廚師-餐廳選廚師的“兩用四不要”原則
一家餐飲店的生意好壞，與出品部有著很大的關(guān)系，如果不懂得選用廚師，餐廳失敗的幾率會(huì)大很多。下面，小編為大家分享餐廳選廚師的原則，希望對(duì)大家有所幫助!
這些廚師不能要
吹牛大王不能要
如果遇到一位應(yīng)聘者對(duì)你吹牛，夸海口，有多大能力，有多少的資源關(guān)系，能完成多少業(yè)績(jī)等，只有一個(gè)辦法：千萬(wàn)拒之門外。因?yàn)椋@樣的應(yīng)聘者有兩種人：一是騙子，二是瘋子。這兩種人是對(duì)企業(yè)破壞性很強(qiáng)的人，千萬(wàn)不能要。試想，外來(lái)一個(gè)和尚，對(duì)企業(yè)的內(nèi)部信息根本不了解，隨便念一個(gè)經(jīng)，就能把企業(yè)做到什么程度，他不是瘋子或者騙子又是什么呢?
那么如何判斷一個(gè)人的實(shí)際操作能力呢?很簡(jiǎn)單，看他做過(guò)什么、做成過(guò)什么、怎么做成的。做過(guò)什么是經(jīng)驗(yàn)，做成什么是能力，怎么做成的是思維方法。而這些都可以通過(guò)簡(jiǎn)單地詢問(wèn)得到印證，而不是聽他說(shuō)將來(lái)能干成什么。
頻繁跳槽者不能要
有的應(yīng)聘者的簡(jiǎn)歷可能會(huì)非常炫目：曾任某某大酒店前廳經(jīng)理，某某酒樓行政總廚......名頭一大串。這時(shí)你不妨詢問(wèn)下他在以上單位各自工作過(guò)的時(shí)間，如果是在較短的時(shí)間內(nèi)頻繁跳槽者，無(wú)論其所表現(xiàn)出的能力有多強(qiáng)，建議你還是“忍痛割愛(ài)”。試想，一個(gè)在哪都干不久的人，能在你這兒做多久呢?與其時(shí)隔不久再開張納賢，還不如現(xiàn)在就將其拒之門外。
言多毀謗者不能要
餐飲行業(yè)人才流動(dòng)性大是不爭(zhēng)的事實(shí)，原因方方面面，建議你不妨對(duì)應(yīng)聘者離開以前單位的原因做一下詢問(wèn)。有的應(yīng)聘者會(huì)對(duì)以前工作過(guò)的單位大肆抨擊，更有甚者，說(shuō)得一無(wú)是處。對(duì)于這種人，建議你還是“敬而遠(yuǎn)之”。
如果他進(jìn)入了你的.企業(yè)，相信沒(méi)過(guò)多久，他又會(huì)坐在另一位招聘者面前，對(duì)你的企業(yè)大放厥詞了。任何一個(gè)企業(yè)，只要存在，肯定就有其可取之處，一個(gè)只看到別人缺點(diǎn)且以偏概全、惡語(yǔ)中傷的人，除了向你表明他人品有問(wèn)題外，其他的都不需要再考慮了。
不要錄取“最好的”
面試后假如有10位合格者，而企業(yè)只需要錄取4位，該錄取誰(shuí)呢?傻子都會(huì)知道答案：錄取前四名。而實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)是：最好前兩名不要錄取，要錄取排在三名以后的，為什么?
第一，因?yàn)楹玫亩荚趽專鐣?huì)上的用人單位不是你一家，當(dāng)你把排在前面的兩位錄取到企業(yè)后，企業(yè)對(duì)他有個(gè)試用期。企業(yè)往往單方面想我在試用你，我在考驗(yàn)?zāi)悖聦?shí)上忽略了一點(diǎn)：應(yīng)聘者也在試用企業(yè)。而試用期內(nèi)雙方的機(jī)會(huì)成本都不高，誰(shuí)都可以炒對(duì)方的魷魚，不僅是企業(yè)炒員工。
第二，優(yōu)秀的人永遠(yuǎn)會(huì)有很多機(jī)會(huì)等著，不僅你看上了他，而且其它企業(yè)也會(huì)看上他，他在試用期內(nèi)會(huì)騎著馬找馬，會(huì)有許多機(jī)會(huì)向他招手，他隨時(shí)會(huì)離你而去，而你怎么辦?你想起排在中間的那幾位，再聯(lián)系時(shí)，往往結(jié)果那幾位此時(shí)剛好找到了工作上班了，這樣對(duì)企業(yè)來(lái)講是竹籃打水一場(chǎng)空。
第三，排在前幾位的人加盟到企業(yè)工作不久，又很快萌生了去意。為什么?因?yàn)樗麄兒芸礻懤m(xù)發(fā)現(xiàn)企業(yè)很多的負(fù)面東西，沒(méi)有進(jìn)來(lái)之前，看到的聽到的盡是好的一面，負(fù)面的內(nèi)容很少知道。等被錄用進(jìn)來(lái)后就不一樣了，看到的接觸到的是實(shí)實(shí)在在的真相，如果再碰上那么一兩位欺生的或者嫉賢妒能的撃袢藬就更難以忍受，如果此時(shí)外面有機(jī)會(huì)他自然很快會(huì)離開。
要用這些廚師
利用大牌廚師的名氣
一個(gè)餐飲業(yè)聘用幾個(gè)能做菜的一般水準(zhǔn)廚師或熟練技術(shù)工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說(shuō)的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準(zhǔn)的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。
利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營(yíng)者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個(gè)大牌廚師，那一定有許多人慕名前來(lái)。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時(shí)就一定會(huì)想起這家餐館，因?yàn)樵谶@里可以吃到別的廚師絕對(duì)做不出來(lái)的特色。餐館的經(jīng)營(yíng)者要充分利用大牌廚師的名氣，揚(yáng)長(zhǎng)避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng)，餐館可以借助這個(gè)特點(diǎn)包裝自己的形象，令餐館無(wú)論在菜式和風(fēng)格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍，創(chuàng)出品牌。
既然廚師在一個(gè)餐館的作用是如此關(guān)鍵，那么，餐館經(jīng)營(yíng)者一定要想辦法從各個(gè)渠道招聘到好的廚師。所聘請(qǐng)的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂容^高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來(lái)完成菜單設(shè)計(jì)和招聘其他各崗位廚師的工作。
招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的特色及經(jīng)營(yíng)類別來(lái)招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)完成。
然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，那在聘用大牌廚師的時(shí)候就要謹(jǐn)慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果，他們一味強(qiáng)調(diào)自己的`經(jīng)驗(yàn)和個(gè)性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營(yíng)理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。
大膽使用栽培新廚師
大牌廚師的要價(jià)很高，作為一家利潤(rùn)未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長(zhǎng)期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會(huì)很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長(zhǎng)龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營(yíng)者有時(shí)會(huì)感到難于管理。其實(shí)，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對(duì)于第一次開餐館的人而言不失為一個(gè)妙策。現(xiàn)實(shí)中新手廚師有兩大優(yōu)勢(shì)
新手廚師容易接受經(jīng)營(yíng)理念
這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會(huì)不算太久，但已有了一定的認(rèn)識(shí)，心理上仍處在一個(gè)接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下，同時(shí)又有了一定的經(jīng)驗(yàn)，少了些少年人的輕狂，因此，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營(yíng)理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。
從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非常活躍，還沒(méi)有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說(shuō)是一項(xiàng)創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗(yàn)的新味道的感覺(jué)深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。
對(duì)新事物充滿興趣
第一個(gè)吃螃蟹的人可以說(shuō)是世界上最偉大的廚師之一，而第一個(gè)從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來(lái)的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。
另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個(gè)人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對(duì)自己的資歷非常自豪，對(duì)于別人的意見或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。
然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠(yuǎn)只是一個(gè)徒工，永遠(yuǎn)成不了大師，因?yàn)樗麩o(wú)法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來(lái)管理的，因?yàn)樗麄冊(cè)诓藛卧O(shè)計(jì)、烹調(diào)食物時(shí)永遠(yuǎn)不會(huì)給客人帶來(lái)驚喜。只有謙虛的廚師才會(huì)不斷感受游行的趨勢(shì)，才會(huì)注意到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，從而進(jìn)一步改進(jìn)自己的菜式。
不管是聘用還是自己培養(yǎng)，廚師的素質(zhì)在很大程度上決定著餐廳的水平，因此，經(jīng)營(yíng)者們必須對(duì)這個(gè)問(wèn)題提高重視。
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