海綿蛋糕基本做法和常見問題

時間：2024-09-01 09:22:42 西點培訓(xùn) 我要投稿

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海綿蛋糕基本做法和常見問題

　　海綿蛋糕的成功率是很高的。首先打發(fā)全蛋必需要電動打蛋器，有了電動打蛋器雞蛋的攪打成功了一半。再來雞蛋在涼的狀態(tài)下不容易打發(fā)，在溫暖的狀態(tài)下則很容易打起泡泡，所以要把攪拌碗擱在較熱的水上方進(jìn)行攪打，溫度夠了，要把碗拿走，溫度高了會影響發(fā)泡的的穩(wěn)定性。最后放置粉料也很重要，要快速而又輕柔的翻拌面團(tuán)，時間長了容易消泡。總之只有多練習(xí)，才會有成功的喜悅。下面是小編為大家?guī)淼暮＞d蛋糕基本做法和常見問題，歡迎閱讀。

海綿蛋糕基本做法和常見問題

　　【可可海綿蛋糕】

　　材料：(1個6寸圓形模)

　　全蛋 2個

　　細(xì)砂糖 60克

　　低筋面粉 40克

　　泡打粉 1克

　　沙拉油 25克

　　牛奶 30克

　　可可粉 10克

　　步驟：

　　1、將牛奶加溫至60度后加入可可粉拌勻。

　　2、將全蛋打散加入細(xì)砂糖

　　3、打發(fā)至乳白色備用。

　　4、加入過篩的低筋面粉和泡打粉。

　　5、加入步驟1的材料拌勻。

　　6、再加入色拉油輕輕拌勻成面糊。

　　7、將步驟6的面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前預(yù)熱至170度的烤箱中，烤30-35分鐘。出爐后要立刻連同模型倒扣在涼架上，防止蛋糕收縮塌陷。

　　剛出爐的蛋糕，表皮有點厚，比較硬，別急著吃，密封保存一夜，讓表皮充分吸收蛋糕中的水分，會柔軟許多，和蛋糕體的柔韌就非常配合了。

　　制作海綿蛋糕的四個常識：

　　很多小伙伴咨詢小編海綿蛋糕的問題，比如隔水加熱問題;蛋糕太甜，是否可以減少糖量，小編把自己領(lǐng)會到的一些經(jīng)驗分享給小伙伴們，和大家一起體驗烘焙的樂趣。

　　一、全蛋打發(fā)前要先隔水加熱。因為全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發(fā)。

　　二、全蛋加入砂糖隔水加熱時，要一邊加熱一邊攪拌。因為隔水加熱時只有打蛋盆底的部份接觸到熱水，也就受熱最快，而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱，只有通過攪拌才會讓其受熱均勻，不會造成加熱過度或不夠的情況。同時也可以讓砂糖更容易溶化。

　　三、隔水加熱時，剛開始是以冷水小火，慢慢升溫加熱。不要一開始就坐在熱水里，如果熱水太燙的話會造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火。乘著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙海敝翜囟戎寥梭w溫左右36度為最佳溫度。

　　四、全蛋海棉蛋糕的含糖量較戚風(fēng)高很多，首先全蛋打發(fā)中，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發(fā)，打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。再者全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風(fēng)蛋糕要干澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以不能減少糖量，不然會造成失敗或是口感較差。

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