二級營養(yǎng)師考試試題及答案

時間：2024-08-30 09:30:25 營養(yǎng)師我要投稿

2017年二級營養(yǎng)師考試精選試題及答案

　　1.簡述老年人膳食指南。

2017年二級營養(yǎng)師考試精選試題及答案

　　答：(1)食物粗細(xì)搭配、松軟易吸收。

　　(2)合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。

　　(3)重視營養(yǎng)不良和貧血。

　　(4)多做戶外運(yùn)動，保持健康體重。

　　2.簡述食品的營養(yǎng)強(qiáng)化概念。

　　答：食品的營養(yǎng)強(qiáng)化是一個將強(qiáng)化劑混入載體食品的過程，涉及生產(chǎn)工藝系統(tǒng)、包裝和食品保藏技術(shù)等。根據(jù)混合成分的性質(zhì)，強(qiáng)化方法可以簡單的分為固—固混合、固—液混合和液—液混合三種方式。

　　3.簡述谷類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

　　答：(1)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%。

　　(2)脂類：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。

　　(3)碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。

　　(4)維生素：主要以B族維生素為主。

　　(5)礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)15%-3%。谷類礦物質(zhì)如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。

　　4.簡述食物頻率法應(yīng)用原則。

　　答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應(yīng)用�？梢杂檬澄镱l率法調(diào)查得到的結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者在一定時期攝入一些特定食物的頻率情況，對個體進(jìn)行分級或分組，分析一定時間各種食物內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些疾病的關(guān)系。

　　5.簡述幼兒食譜設(shè)計(jì)要求。

　　答：(1)營養(yǎng)齊全。

　　(2)食物多樣，搭配合理。

　　(3)餐次比例要合理。

　　(4)烹飪方法得當(dāng)。

　　6.簡述食品載體的選擇原則。

　　答：(1)食品的消費(fèi)覆蓋率高。

　　(2)食物的攝入量均衡。

　　(3)個體變異數(shù)小。

　　(4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。

　　(5)不因強(qiáng)化而改變口感。

　　7.食物腐朽變質(zhì)的原因。

　　答：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強(qiáng)，使食物發(fā)生各種改變。

　　(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食物易于腐朽變質(zhì)。

　　(3)微生物的作用。在食品腐朽變質(zhì)中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。細(xì)胞外酶將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì);細(xì)胞內(nèi)酶能分解細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，起產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。

　　8.簡述營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)的定義及指標(biāo)選擇的原則。

　　答：營養(yǎng)監(jiān)測是一種周期性收集、分析反映營養(yǎng)狀態(tài)指標(biāo)的工作，因此，合適指標(biāo)的選擇是影響監(jiān)測效果的關(guān)鍵因素。

　　監(jiān)測指標(biāo)的選擇應(yīng)有以下的考慮：

　　(1)良好的靈敏度和選擇性

　　(2)建立營養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型

　　(3)成本因素

　　9.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)具備哪些特征。

　　答：(1)突發(fā)性和意外性。

　　(2)群體性和社會危害性。

　　(3)對社會危害的嚴(yán)重性。

　　(4)處理的綜合性和系統(tǒng)性。

　　(5)常與責(zé)任心不強(qiáng)有直接關(guān)系。