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泡芙是怎樣做的
如果說蛋糕漲起來是靠雞蛋打發(fā)時的起泡，那么泡芙漲起來的原理又是什么呢？一般的泡芙做法都需要加熱面團稍微蒸發(fā)掉水分，和油水比例有關嗎？
第一個問題，為什么會膨脹形成中空。
是因為混合均勻后放入烤箱的泡芙面團是長下圖這樣的。
蛋液中包裹著分散的淀粉粒與油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意：以黑色示意的淀粉粒之間應該是網(wǎng)狀的含水膠體形狀，手指頭太不靈活了畫不出來哈哈哈哈請見諒。)
放入烤箱之后，在高溫下水與油脂快速分離產(chǎn)生爆發(fā)性較強的水蒸氣，氣體的壓力推動著面團向外膨脹。
而另一方面，由于淀粉粒經(jīng)過第二次加熱后充分糊化，與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。
（這也是為什么有些方子里會加入一點鹽的原因。鹽（除了調味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同時，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增強面團在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹后的形狀固定的作用。)
第二個問題，為什么要加熱面團。
加熱面團的過程和油水比例有一點關系，但影響并不大。
水蒸氣的蒸發(fā)主要是在烤箱里完成的，而調整油水比例主要是在最后的調整蛋液的比例這一步中實現(xiàn)的。
第二次加熱的原因，主要是為了能讓淀粉充分糊化，形成飽含水分的網(wǎng)狀小顆粒。
我們知道制作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰，即第一次加熱。
第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒，這樣，加入面粉之后如下圖。
分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的淀粉顆粒之上。
不過，這時候的淀粉顆粒是未經(jīng)過糊化作用的，不容易吸水。在常溫下的淀粉顆粒雖然可以吸收少量的水分，但并未影響到顆粒中的結晶，也不能與其他淀粉顆粒形成網(wǎng)狀結構。
因此，我們需要第二次加熱面團，使其糊化。
淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。
在這個過程中，由于溫度升高，淀粉分子內的一些化學鍵斷裂，淀粉顆粒內結晶區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結、纏繞，形成一個網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。
再一點點均勻混入蛋液之后的泡芙面團，就是最開始那張圖中的結構了。
泡芙面團在入烤箱之前需要加熱的這種特性，是其他面團的制作中都沒有的。
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